Resumen de Obtención de lípidos estructurados a partir de mezclas binarias de aceites de castaña (Bertholletia excelsa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
Dora García, Arturo Seclen, Duma Rengifo, Robinson Saldaña, Éricka Dávila, Claudia Merino-Zegarra, Víctor Sotero Solís
- español
Se presenta en este estudio las características físicas y químicas de mezclas binarias del aceite de castaña y sacha inchi, dos productos obtenidos de especies originarias y cultivadas en la amazonía peruana, y cuyo uso potencial estaría en la línea de alimentos funcionales, obteniéndose productos con alta concentración de ácidos grasosos esenciales (omega-3 y omega-6), los mismo que están asociados a la prevención o tratamiento de diversas patologías. Se estableció un diseño experimental con mezclas puras de aceites de castaña (C-1) y sacha inchi (S-1), en proporciones de más a menos de aceite de castaña en fracciones de (C -2/3), (C -1/2) y (C -1/3). Las mezclas fueron sometidas a una reacción de interesterificación utilizando como catalizador metóxido de sodio, y sobre éstas antes y después de la interesterificación se realizó análisis físicos y químicos. Los ácidos grasos fueron cuantificados por cromatografía gaseosa, en la que se observa que la concentración de ácidos grasos insaturados en la mezcla binaria (C -1/3) varió de 93,588 a 99,370% y las concentraciones de ácidos linolénico ( ω-3) en las mezclas (C -2/3), (C - 1/2) y (C -1/3), sin esterificar fueron de 28,081; 35,095 y 36,644%, y en estas mismas muestras interesterificadas se obtuvo 24,797; 21,959 y 37,490%, respectivamente. Se observó que existió un ligero incremento del punto de fusión de las mezclas siendo de 4,07 a 6,00 ºC antes de la intersterificación, y después de ser interesterificadas varían de 5,07 a 7,00 ºC. La mayor variación fue en el índice de saponificación que varió de 54,31-56,20 mg KOH/g de aceite a 155,43 - 163,13 mg KOH/g de aceite.
- English
It is presented in this study the physical and chemical characteristics of the binary blends of the oil of chestnut and sacha inchi, two native products obtained of species cultivated in the Peruvian Amazon, and whose potential use would be in the line of functional food (omega-3 and omega 6), which are directly associates to the prevention or processing of some illnesses. An experimental design with pure mixtures of oil of chestnut (C-1 was established) and sacha inchi (S-1), and mixtures in proportions of higher to less in chestnut oil in fractions of (C -2/3), (C -1/2) and (C -1/3). The mixtures were submitted to a reaction of intersterification utilizing sodium metoxide, like catalyst and on these; before and after the interesterification they were carried out chemical and physical analysis. The fatty acids were quantified by gas chromatography. It was observed that the insaturated acids at the blends (C -1/3) were of 93.588 to 99.370% and the linolenic acid (ω-3), in the mixtures (C -2/3), (C - 1/2) and (C -1/3), were 28.081, 23.095 and 36.644 and in this same mixtures but intersterified were 24.797, 21.959 and 37.490%, respectively. It was observed a light increment of the melting point of the blends: These were of 4.07 to 6.00ºC before the interestification and 5.07 to 7.00 after of this reaction. The higher variation was in the saponification index, which variation was from 54.31-56.20 mg KOH/g to 155.43 - 163.13 mg KOH/g.
