Resumen de Influencia de la presencia de borras durante el tiempo de reposo del vino base sobre algunos compuestos volátiles del pisco peruano de uva Italia

Yasser Hidalgo, Beatriz Hatta Sakoda, Juan Carlos Palma

• español

  Se investigó la influencia de la presencia de borras durante el reposo del vino base sobre algunos compuestos volátiles en el pisco, como: ácido acético, alcoholes superiores, ésteres y acetaldehído. Dos fracciones de vino base seco (con y sin borras) se almacenaron por cinco intervalos de tiempo: 0, 7, 20, 60, 150 días; y destiladas después. Los resultados indicaron que los piscos de vinos base con mayores tiempos de reposo presentan mayores contenidos de ácido acético (con borras: desde 0,15 g/L con 0 días de reposo hasta 0,30 g/L con 60 días de reposo y 0,69 g/L con 150 días de reposo; sin borras: desde 0,14 g/L con 0 días de reposo hasta 0,26 g/L con 150 días de reposo), propanol (con borras: desde 72,15 mg/100 mL A.A.c con 0 días de reposo hasta 105,34 mg/100 mL A.A. con 150 días de reposo), acetato de etilo (con borras: desde 22,00 mg/100 mL A.A. con 0 días de reposo hasta 43,10 mg/100 mL A.A. con 150 días de reposo) y acetato de iso-amilo (con borras: desde 0,00 mg/100 mL A.A. con 0 días de reposo hasta 10,57 mg/100 mL A.A. con 150 días de reposo); y menores contenidos de acetaldehído (con borras: desde 22,71 mg/100 mL A.A. con 0 días de reposo hasta 4,29 mg/100 mL A.A. con 60 días de reposo y 3,30 mg/100 mL A.A. con 150 días de reposo; sin borras: desde 16,98 mg/100 mL A.A. con 0 días de reposo hasta 4,30 mg/100 mL A.A. con 150 días de reposo). Los piscos destilados de vinos base con borras presentan mayores cantidades de acetato de etilo (22,00 vs. 16,61 mg/100 mL A.A.) y acetaldehído (22,71 vs. 16,98 mg/100 mL A.A.), que sus destilados de vinos base sin borras, con 0 días de reposo.

• English

  The influence of lees presence during the resting time of base wines in some volatile compounds in Pisco obtained therefrom were studied, such as: acetic acid, higher alcohols, esters and acetaldehyde. Two dry base wine fractions (with and without lees) were stored for five time intervals: 0, 7, 20, 60, 150 days, and distilled afterwards. The results indicated that piscos obtained from base wines with longer resting time show higher acetic acid contents (with lees: from 0.15 g/L with 0 resting days to 0.30 g/L with 60 resting days and 0.69 g/L with 150 resting days; without lees: from 0.14 g/L with 0 resting days to 0.26 g/L with 150 resting days), propanol contents (with lees: from 72.15 mg/100 mL A.A. with 0 resting days to 105.34 mg/100 mL A.A. with 150 resting days), ethyl acetate contents (with lees: from 22.00 mg/100 mL A.A. with 0 resting days to 43.10 mg/100 mL A.A. with 150 resting days) and iso-amyl acetate contents (with lees: from 0.00 mg/100 mL A.A. with 0 resting days to 10.57 mg/100 mL A.A. with 150 resting days); and lower acetaldehyde contents (with lees: from 22.71 mg/100 mL A.A. with 0 resting days to 4.29 mg/100 mL A.A. with 60 resting days and 3.30 mg/100 mL A.A. with 150 resting days; without lees: from 16.98 mg/100 mL A.A. with 0 resting days to 4.30 mg/100 mL A.A. with 150 resting days). Piscos coming from base wines with lees show higher ethyl acetate (22.00 vs. 16.61 mg/100 mL A.A.) and acetaldehyde (22.71 vs. 16.98 mg/100 mL A.A.) contents than those coming from base wines without lees, with 0 resting days.