Resumen de Uso de edulcorantes comerciales como una alternativa a la reducción de 5-Hidroximetil-2- Furfural (HMF) en galletas modelo

Nils Huamán Castilla, Erik Allcca, Nilton León, Gladys Yupanqui

• español

  El presente estudio tuvo por objetivo evaluar la influencia del uso de edulcorantes comerciales tales como estevia y sucralosa para reducir la formación de 5-hidroximetil-2-furfural (HMF) en galletas modelo, para tal efecto se prepararon tres muestras con sacarosa, stevia y sucralosa. Los resultados muestran que la adición de sacarosa promueve la formación de HMF con valores promedio de 15,29 ± 0,34 mg/kg, mientras que la adición de estevia mitigó la formación de HMF en ~ 60% con valores promedio de 6,49 ± 0,5 mg/kg. No obstante, la adición de sucralosa, contrariamente al comportamiento de la stevia, promueve la formación HMF en niveles 55,9 ± 2,99 mg/kg. Estos resultados nos indican que el uso de estevia reduce el contenido de HMF en galletas modelo, promoviendo la obtención de alimentos inocuos y seguros para consumo humano.

• English

  The present study aimed to evaluate the influence of commercial sweeteners such as stevia and sucralose to reduce formation of 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) in model cookies. Three samples were prepared with sucrose, stevia and sucralose. The results show that the addition of sucrose promotes the formation of HMF with mean values of 15,29 ± 0,34 mg / kg, while the addition of stevia mitigates the formation of HMF in ~ 60% with mean values of 6,49 ± 0,5 mg / kg. However, the addition of sucralose contrary to stevia behavior promotes HMF formation at levels of 55,9 ± 2,99 mg / kg. These results indicate that the use of stevia reduces the HMF content in model cookies, promoting the obtaining of safe foods for human consumption.