Aplicación de diferentes niveles de pepsina para la obtención de colageno a partir de las patas de pollo

• Flores-Fiallos, Linda Mariuxi ^[2] ; Villegas-Freire, Cristina Nataly ^[2] ; Guadalupe-Alcoser, María Augusta ^[1]
  1. [1] Universidad Estatal Amazónica

     Universidad Estatal Amazónica

     Puyo, Ecuador

     
  2. [2] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba,
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 6, Nº. 2 (FEBRERO 2021), 2021, págs. 780-792
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Application of different levels of pepsine for collagen obtaining from chicken legs
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    Se obtuvo colágeno de las patas de pollo con la aplicación de 2, 4 y 6% de pepsina, con tres repeticiones cada uno, distribuidos bajo un diseño completamente al azar, los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza y la separación de medias según Tukey. Estableciendo que el empleo de pepsina afectó estadísticamente las características físico – químicos y microbiológicos del colágeno de las patas de pollo. Mostrándose que al aplicar el 6 % de pepsina, reportaron las mejores respuestas en nitrógeno total (13 %), mayor porcentaje de proteína (78%), densidad (0,37g/mL), una conductividad (20,48ms/cm) y menor cantidad de aerobios (42 UFC/g). En cuanto a la variable pH (5,28) del colágeno existió diferencias estadísticas pero esta disminuyó a medida que se incrementó los niveles de pepsina. Por lo que se recomienda utilizar el 6% de pepsina en la obtención de colágeno de las patas de pollo; ya que presentó las mejores características físico– químicos y microbiológicos.

  • English

    Collagen was obtained from the chicken legs with an application of 2%, 4% and 6% of Pepsin, with 3 repetitions each one, distributed under a completely random design. Analysis of variance and the division of means according to Tukey considered the results. Stating that the use of pepsin affects statistically the physical-chemical and microbiological characteristic of collagen from the chicken legs. It is shown that when applying 6% of pepsin, the best responses were reported in total nitrogen (13%), higher percentage of protein (78%), density (0.37g/mL), conductivity (20.48mS/cm), and less amount of aerobic (42 UFC/g). As for the variable pH (5.28) of collagen, there are statistical differences, but this decreased as the pepsin levels increased. There fore it is recommended to use 6% of the pepsin in obtaining collagen from the chicken legs, since the best physical-chemical and microbiological characteristic were presented.