Desenvolvimento e avaliação da qualidade de sobremesa probiótica à base de arroz isenta de ingredientes de origem animal

• Autores: Deividi Moraes de Carvalho, Cássia Regina Nespolo, Larissa do Prado Lopes, Renata Machado Castro, Gustavo da Silva Lisboa, Rutilene Jacondino Roll, Andressa Rocha Lhamby, Victor Kloeckner Pires
• Localización: Cuadernos de Educación y Desarrollo, ISSN-e 1989-4155, Vol. 16, Nº. 1, 2024, págs. 3528-3546
• Idioma: portugués
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    The rice is one of the most consumed cereals globally and holds nutritional significance in the human diet. Consumers seek foods that promote well-being, and plant-based beverages containing beneficial microorganisms contribute to meeting this demand. The study aimed to develop a rice-based dessert containing probiotic microorganisms, without the addition of ingredients of animal origin, and evaluate its quality during refrigerated storage. Five consecutive formulations labeled from A to E were developed, using either cooked rice extract or rice flour and probiotic bacteria or yeast. Analyses included counts of lactic acid bacteria, molds and yeasts, total yeasts, and Bacillus cereus, along with syneresis index, titratable acidity, and pH. Lactic acid bacteria counts ranged from 3.5 to5.9 log CFU/g, except in formulations C and E at 30 days, possibly due to inhibition from the addition of citric acid in formulation C and spices in formulation E. Probiotic yeast counts varied from 5.5 to 5.9 log CFU/g in formulation D. Rice flour facilitated homogenization compared to cooked rice extract, and cloves and cinnamon enhanced sensory characteristics but inhibited the growth of probiotic bacteria and deteriorative fungi. Tests indicated that the product should proceed with rice flour due to ease of application, incorporate probiotic bacteria, and use natural flavorings such as coconut milk or fruits, providing flavor without interfering with or inhibiting probiotic growth. Considering the availability and low cost of rice as a raw material, along with the growing demand from consumers with dietary restrictions and an interest in plant-based foods, the rice-based probiotic dessert would represent an innovation in the Brazilian market

  • português

    O arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo e nutricionalmente importante para a dieta humana. Os consumidores buscam alimentos que proporcionem bem-estar e bebidas vegetais contendo microrganismos benéficos à saúde contribuem para suprir esta demanda. O objetivo do estudo foi desenvolver uma sobremesa à base de arroz contendo microrganismos probióticos, sem adição de ingredientes de origem animal, e avaliar sua qualidade ao longo do armazenamento refrigerado. Foram desenvolvidas cinco formulações consecutivas identificadas de A a E, utilizando extrato de arroz cozido ou farinha de arroz e bactérias ou leveduras probióticas. As análises incluíram contagens de bactérias lácticas, bolores e leveduras, leveduras totais e Bacillus cereus, além do índice de sinérese, acidez titulável e pH. As bactérias lácticas variaram entre 3,5 e 5,9log UFC/g, exceto nas formulações C e E aos 30 dias, possivelmente pela inibição decorrente da adição de ácido cítrico na formulação C e das especiarias na formulação E. As contagens de leveduras probióticas variaram de 5,5 a 5,9 log UFC/g na formulação D. A farinha de arroz facilitou a homogeneização, comparado ao extrato de arroz cozido, e o cravo e a canela melhoraram as características sensoriais, porém inibiram o crescimento de bactérias probióticas e de fungos deteriorantes. Os testes sinalizaram que o produto deve seguir com farinha de arroz, devido à facilidade de aplicação, incluir bactérias probióticas e usar flavorizantes naturais como leite de coco ou frutas, que proporcionem sabor sem interferir ou inibir o crescimento dos probióticos. Considerando a disponibilidade e baixo custo do arroz como matéria-prima, juntamente com a necessidade de consumidores com restrições alimentares e interesse por alimentos de origem vegetal, a sobremesa probiótica à base de arroz representaria uma novidade no mercado brasileiro.