Resumen de Patógenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes escolares de Colombia
Ana Yiby Forero-Torres, Marisol Galindo, Gabriel Ramírez
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RESUMEN El objetivo general del presente estudio fue determinar la presencia de Salmonella spp, Escherichia coli O157, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes en alimentos preparados listos para el consumo como pollo, arroz y ensaladas en restaurantes escolares de 7 departamentos de Colombia. El estudio fue descriptivo y transversal. Se realizaron encuestas en donde se preguntaron temas relacionados con condiciones higiénico-sanitarias y listas de chequeo en el cual se evaluaron temas de infraestructura y uso de elementos protección personal durante la manipulación de alimentos. La selección de la muestra se llevó a cabo por medio de un diseño probabilístico bietápico, con un nivel de confianza del 95%, para la recolección de información se utilizó el programa de captura CSPro y para estimar asociaciones se usó paquetes estadístico Stata 12. Resultados: Se visitaron 7 departamentos, 72 municipios, 332 restaurantes y se recolectaron 497 muestras. El 61% de las muestras correspondió a arroz, ensalada 23% y pollo 16%. El microorganismo más frecuentemente encontrado fue Listeria monocytogenes 1,6%, Salmonella spp 0,6% y Staphylococcus aureus 0,4%. No hubo presencia de E. coli O157H7. Conclusiones: Se detectó la presencia de microorganismos patógenos en los restaurantes escolares.
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ABSTRACT The overall objective of the present study was to determine the presence of Salmonella spp, Escherichia coli O157, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in prepared ready-to-eat foods such as chicken, rice and salads in school restaurants in 7 departments of Colombia. The study was descriptive and cross-sectional. Surveys included questions related to hygienic-sanitary conditions and checklists that evaluated infrastructure issues and the use of personal protection elements during food handling. The selection of the sample was carried out using a two-stage probabilistic design with a 95% confidence level. The CSPro capture program was used for information collection and Stata 12 statistical package was used to estimate associations. Results: Seven departments, 72 municipalities, and 332 restaurants were visited and 497 samples were collected. Sixty-one percent of the samples corresponded to rice, 23% salad and 16% chicken. The most frequently found microorganism was Listeria monocytogenes 1.6%, Salmonella spp 0.6% and Staphylococcus aureus 0.4%. There was no presence of E. coli O157H7. Conclusions: The presence of pathogenic microorganisms was detected in school restaurants.
