Ricardo Montesdeoca P, Rubén Intriago C, Pedro Vera, Isnel Benítez C
RESUMEN Se evaluó el efecto de adición de lactasa (β-galactosidasa) y sacarosa (como edulcorante) en una bebida isotónica a partir del lactosuero dulce. Se estableció dos factores en estudio: factor “A” dosis de lactasa 5200 NLU (0,5; 1,1 y 3,0 mL) y factor “B” porcentajes de sacarosa (7 y 8%). La unidad experimental fue de 18.18 kg de lactosuero dulce, distribuidos en seis tratamientos con tres réplicas, formulándose combinaciones: T1 (0,5:7), T2 (0,5:8), T3 (1,1:7), T4 (1,1:8), T5 (3:7) y T6 (3:8). Se evaluó la energia y carbohidratos. Los resultados mostraron diferencias significativas para la variable carbohidratos sobre los tratamientos, y diferencias significativas para el factor “B” sobre la variable carbohidratos. Se determinó al T2 como el mejor tratamiento en base a una prueba afectiva. Los análisis de electrolitos de sodio y potasio realizados al mismo T2 demostraron que el sodio fue el único que cumple con los valores establecidos. La adición de varias dosis de lactasa no incidió en los parámetros sustanciales de una bebida isotónica, mientras que los porcentajes de sacarosa incidieron significativamente sobre las variables respuesta, aumentando los carbohidratos y calorias por encima del valor normado.
ABSTRACT The effect of adding lactase (β-galactosidase) and sucrose (as a sweetener) to an isotonic drink from sweet whey was evaluated. Two factors were studied: factor “A” lactase dose 5200 NLU (0.5, 1.1 and 3 mL) and factor “B” percentages of sucrose (7 and 8%). The experimental unit was 18.18 kg of sweet whey, distributed in six treatments with three replications, creating the following combinations: T1 (0.5: 7), T2 (0.5: 8), T3 (1.1: 7), T4 (1.1: 8), T5 (3: 7) and T6 (3: 8). Energy and carbohydrates were evaluated. The results showed significant differences for the carbohydrate variable over the treatments, and significant differences for the “B” factor over the carbohydrate variable. T2 was determined as the best treatment based on a test of affect. The sodium and potassium electrolyte analyses performed on the same T2 show that sodium was the only one that complied with established values. The addition of several doses of lactase did not affect the substantial parameters of an isotonic drink, while the percentages of sucrose significantly affected the response variables, increasing carbohydrates and calories above normal values.
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