Propiedades físicas de productos cocristalizados de jugo de maracuyá y pulpa de guayaba y su cinética de cocristalización

• Torres-Gallo, Ramiro ^[1] ; Arteaga-Cavadia, Teófilo ^[2] ; Montes-Montes, Everaldo ^[2]
  1. [1] Universidad del Atlántico, Colombia
  2. [2] Universidad de Córdoba, Colombia
• Localización: TecnoLógicas, ISSN-e 2256-5337, ISSN 0123-7799, Nº. 52, 2021
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physical Properties of Co-crystallized Products of Passion Fruit (Passiflora Edulis) Juice and Guava (Psidium Guajava l) Pulp and Their Co-Crystallization Kinetics
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  • español

    La cocristalización con sacarosa se ha utilizado para obtener productos con mejores propiedades físicas, como solubilidad, humectabilidad, hidratación y estabilidad, así como para preservar los componentes activos presentes en la mayoría de las futas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del pH y concentración de pulpa de guayaba (Psidium guajava L) y jugo de maracuyá (Passiflora edulis, en adelante concentración de fruta), sobre la humedad, la densidad aparente, la solubilidad, el ángulo de reposo, la higroscopicidad y la cinética de cocristalización de productos cocristalizados de jugo de maracuyá y pulpa de guayaba. Se prepararon los cocristalizados con jarabe de sacarosa a 70 °Brix, pulpa de guayaba concentrada a 18 °Brix y el jugo de maracuyá a 40 °Brix. Para concentrar las mezclas y prepararlas para la cocristalización se utilizó un evaporador rotativo Heidolph D-91126 HB y un controlador de vacío Heidolph DC1/1HO. La cinética de cocristalización se evaluó utilizando un reómetro TA Instrument AR 1500ex, determinando la viscosidad compleja en el tiempo, a través de una rampa de temperatura de 80 °C a 15 °C a 1 Hz, descendiendo 6,5 °C/min, ajustando los datos experimentales a un modelo empírico. El aumentar la concentración de fruta añadida en el proceso, aumentan el tiempo de cristalización y la humedad final del producto, y disminuye su solubilidad. La velocidad de cocristalización se ve favorecida por la menor concentración de fruta, presentándose una mayor velocidad de cristalización para los cocristalizados de pulpa de guayaba que en los de jugo de maracuyá.

  • English

    Co-crystallization with sucrose has been used to obtain products with better physical properties (such as solubility, wettability, hydration, and stability) and to preserve the active components present in most fruits. The objective of this study was to determine the effect of the pH and concentration of guava (Psidium guajava L) pulp and passion fruit (Passiflora edulis) juice (both referred to as fruit concentration) on the moisture, apparent density, solubility, angle of repose, hygroscopicity, and co-crystallization kinetics of co-crystallized passion fruit juice and guava pulp products. The co-crystallized products were prepared with sucrose syrup at 70 °Brix, concentrated guava pulp at 18 °Brix, and passion fruit juice at 40 °Brix. A Heidolph D-91126 HB Rotary-evaporator and a Heidolph DC1/1HO Vacuum Controller were used to concentrate the mixtures and prepare them for co-crystallization. The co-crystallization kinetics was evaluated using a TA Instrument AR 1500ex rheometer, thus determining complex viscosity over time using a temperature ramp from 80 to 15 °C at 1 Hz, descending at 6.5 °C/min. Then, the experimental data were fitted to an empirical model. Our results show that increasing the fruit concentration added in the process extends the crystallization time, increases the final moisture of the product, and decreases its solubility. The co-crystallization rate was favored by the lowest fruit concentration, and a higher crystallization rate was observed in the guava pulp than in the passion fruit juice (two co-crystallized products).