Extracción y caracterización de almidón de maíz (zea mays) a partir de variedades amiláceas producidas en el departamento de Itapúa

• Müller Velázquez, Lucía ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Itapúa

     Universidad Nacional de Itapúa

     Paraguay

     
• Localización: Revista sobre Estudios e Investigaciones del Saber Académico, ISSN-e 2078-7928, ISSN 2078-5577, Nº. 5, 2011, 50 págs.
• Idioma: español
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    Se determinó la calidad de almidones de maíz (Zea mays L) extraídos de dos variedades cultivadas en el departamento de Itapúa (GV-252 y GV-253). Mediante aplicación de metodología sencilla de molienda húmeda se extrajo almidón con muy buen grado de pureza, textura fina y color blanco. La humedad varió entre 9 y 10 g% y las cenizas 0,110 g%, para ambas variedades. Las proteínas y las grasas estuvieron ligeramente por encima de los estándares comerciales. La  viscosidad  al inicio del calentamiento a 95º C y luego de media hora a esta temperatura presentaron  muy poca diferencia (B/A = 1 y 0,81 para GV-252 y GV-253 respectivamente). Durante el enfriamiento a 50º C aumentó la viscosidad indicando sutendencia a retrogradar (620 UB para GV-252 y 712 UB para GV-253), sin embargo, la pasta presenta buena estabilidad una vez cocida y enfriada a 50º C (570 UB para GV-252 y 640 UB para GV-253). La hidrólisis enzimática se realizó hasta valores de 40 DE resultando un jarabe pardo oscuro y ligeramente dulce. Los almidones de ambas variedades son de buena calidad y pueden ser utilizados como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.

  • English

    The quality of corn starch (Zea mays L) extracted from two varieties developed in the department of Itapúa (GV-252 and GV-253), was determined. By application of simple methodology of wet milling, starch was extracted with very good degree of purity, fine texture and white color. The moisture ranged between 9 and 10 g% and ashes 0.110 g% for both varieties. Protein and fat were slightly higher than commercial standards. The paste properties of both varieties are typical of corn starch, the pasting temperature was 80°C. The viscosity at the start of heating to 95° C and then half an hour at this temperature show very little difference (B / A = 1 and 0.81 for GV-252 and GV-253 respectively). During cooling to 50° C increased the viscosity indicating their tendency to retrogradation. (620 UB for GV-252 and 712 UB for GV-253), however, the paste exhibits good stability once cooked and cooled to 50 ° C (570 UB GV-252 GV and 640 UB-253). Enzymatic hydrolysis was performed up to values of 40 DE from being a dark brown syrup and slightly sweet. Starches of both varieties are of good quality and can be used as thickeners, stabilizers and gelling agents in refrigerated and frozen foods.