Deshidratación osmótica de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.): influencia de la temperatura y la concentración

• Acevedo, Diofanor ^[1] ; Tirado, Diego ^[1] ; Guzmán, Luis ^[1]
  1. [1] Universidad de Cartagena

     Universidad de Cartagena

     Colombia

     
• Localización: Actualidad y Divulgación UDCA, ISSN-e 0123-4226, ISSN 2619-2551, Vol. 17, Nº. 1, 2014 (Ejemplar dedicado a: Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Enero-Junio), págs. 123-130
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Osmotic dehydration tamarind pulp (Tamarindus indica L.): influence of temperature and concentration
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    La deshidratación osmótica en la industria de alimentos mejora la calidad de productos hortofrutícolas y aumenta su estabilidad. En el presente trabajo, se evaluó la cinética de deshidratación osmótica en pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.), a partir del índice de efectividad y se estudió la influencia de la temperatura y la concentración de la solución sobre el proceso. Para ello, se determinó experimentalmente la pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de sólidos durante la deshidratación osmótica de la pulpa, en soluciones hipertónicas de sacarosa, con 30, 40 y 60°Brix y temperaturas de 29 y 50°C. Como resultado, se obtuvo que a mayor concentración y temperatura de la solución, se produzcan mayores pérdidas de agua (53,9%), peso (53,9%) y ganancia de sólidos (0,008%).

  • English

    Industrial osmotic food dehydration improves the quality of horticultural products and increases its stability. In this study the kinetics of osmotic dehydration of tamarind pulp (Tamarindus indica L.) was evaluated based on the index of effectiveness and the influence of temperature and solution concentration on the process was determined. The experimentally water loss and weight loss and the gain of solids during osmotic dehydration within hypertonic sucrose solutions of 30, 40 and 60°Brix, and temperatures of 29 and 50°C was studied. The results showed that the higher the solution concentration and temperature, a higher water loss (53.9%), weight (53.9%) and solid gain (0,008%) was produced.