Uso del modelo de bigelow para la determinación del valor D de Listeria monocytogenes

• Lucía Botina, Blanca ^[1] ; Consuelo Vanegas, María ^[1] ; Coral, Adriana ^[2]
  1. [1] Universidad de Los Andes

     Universidad de Los Andes

     Colombia

     
  2. [2] Carulla Vivero S.A.
• Localización: Actualidad y Divulgación UDCA, ISSN-e 0123-4226, ISSN 2619-2551, Vol. 10, Nº. 2, 2007 (Ejemplar dedicado a: Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Julio-Diciembre), págs. 155-165
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Use of bigelow model for the determination of the D value of Listeria monocytogenes
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    La estimación de los parámetros de inactivación térmica de los microorganismos permite designar un tratamiento de control adecuado dentro de los procesos de transformación en la producción de alimentos. Es por esto que en el presente estudio, se determinaron estos parámetros, a partir de la constante de velocidad de destrucción térmica (k), utilizando el modelo de inactivación de Bigelow en diferentes cepas de Listeria monocytogenes. Este microorganismo ha sido aislado de alimentos y es el causante de enfermedades, como listeriosis, de la cual se han reportado altas tasas de mortalidad. Seis cepas de L. monocytogenes sembradas individualmente fueron expuestas a temperaturas de 55°, 60°, 65°, 70° y 72°C durante tiempos definidos para cada una de ellas, de igual forma, se sometió a reto térmico la mezcla de las seis cepas utilizadas. El recuento de las células viables se realizó por medio de la técnica de recuento en placa. Los valores D obtenidos a 55°, 60°, 65°, 70° y 72°C oscilaron entre 5?12,79; 2,64?3,86; 1,51?2,39; 0,91-1,75 y 0,66-1,03min. respectivamente. Se observó que los valores D más altos en todas las temperaturas fueron los presentados por las cepas de alimentos y de ambientes de plantas procesadoras, en comparación con aquellos pertenecientes a la cepa referencia. Debido a que no se ha determinado la razón por la cual estas cepas presentaron alta resistencia térmica, se recomienda seguir investigando este microorganismo en matrices similares o en alimentos y de esta manera obtener datos que puedan ser utilizados en modelos matemáticos de inactivación.

  • English

    The estimate of thermal inactivation parameters of microorganisms allows to design a pathogen control treatment, suitable for the transformation processes in food production. For this reason, in this study these parameters were determined, using the speed constant of thermal destruction (k) and the Bigelow inactivation model in different Listeria monocytogenes strains; this microorganism has been isolated from foods and is the cause of diseases like listeriosis of which high rates of mortality have been reported. Six L. monocytogenes strains were spread individually in brain heart infusion broth, exposed at 55°, 60°, 65°, 70° and 72°C for different times for each temperature, at the same time a mixture of the six strains, were exposed to thermal exposure. The count of viable cells was done using the standard plate count technique. The D values obtained at 55°, 60°, 65°, 70° and 72°C fluctuated between 5-12,79; 2,64-3,86; 1,51-2,39; 0,91-1,75 and 0,66-1,03 min, respectively. The highest D values at all temperatures were obtained from food strains and environment food processing industries strains, in comparison with the reference strain values. Since the reason why these stocks presented thermal resistance has not been determined, it is recommended to continue investigating this microorganism in similar matrices or foods and to collect data that can be used in mathematical models of inactivation.