Efecto del almacenamiento sobre uchuva adicionada con componentes fisiológicamente activos y deshidratada por aire caliente

• Cortés-Rodríguez, Misael ^[1] ; Cabrera Ordoñez, Yudy Ana ^[2] ; Ortega-Toro, Rodrigo ^[3]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
  2. [2] Universidad Mariana

     Universidad Mariana

     Colombia

     
  3. [3] Universidad de Cartagena

     Universidad de Cartagena

     Colombia

     

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• Localización: Actualidad y Divulgación UDCA, ISSN-e 0123-4226, ISSN 2619-2551, Vol. 21, Nº. 2, 2018 (Ejemplar dedicado a: Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Julio-Diciembre)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of storage of hot dried cape gooseberry added with physiologically active components by vacuum impregantion
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• Resumen
  • español

    El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la temperatura (4, 20 y 30°C), tiempo (0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 meses) y las condiciones del empacado (con y sin vacío), durante el almacenamiento de uchuvas adicionadas por impregnación al vacío con calcio y vitaminas B9, C, D3, E y deshidratadas por aire a 60°C y 2m/s. El efecto del empacado no fue un factor crítico en la estabilidad de los componentes fisiológicamente activos (CFA). El calcio fue estable a las condiciones de almacenamiento evaluadas. Las vitaminas B9, C y D3 disminuyen con el incremento del tiempo y la temperatura de almacenamiento; mientras que, la vitamina E presenta degradación. Las mejores condiciones de almacenamiento durante los 6 meses fueron 4ºC y empacado atmosférico, alcanzando valores de 434,0 ± 45,0mg; 179,1 ± 89,2mg; 28,3 ± 5,4mg; 3,5 ± 1,1mg y 8,7 ± 1,2mg para Ca y vitaminas B9, C, D3 y E, respectivamente, cumpliendo con el descriptor “Excelente fuente” en todos los nutrientes evaluados en una porción de 100g según la normativa colombiana. La técnica de impregnación a vacío es un pretratamiento efectivo para la incorporación de CFA, contribuyendo en la generación de valor de la agrocadena de uchuva.

  • English

    The aim of the research was to evaluate the effect of temperature (4, 20 and 30°C), time (0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 months) and the packaging conditions (with and without vacuum), during the storage of gooseberries added with calcium and vitamins B9, C, D3, E by means of vacuum impregnation and then dehydrated by air at 60°C and 2 m/s. The effect of the packing was not a critical factor in the stability of the physiologically active components (PAC). The calcium was stable at the storage conditions evaluated. Vitamins B9, C and D3 decreased with increasing storage time and temperature; whereas, vitamin E showed degradation. The best storage conditions during the 6 months were 4ºC and atmospheric packing, reaching values of 434,0 ± 45,0mg; 179,1 ± 89,2g; 28,3 ± 5,4mg; 3,5 ± 1,1g y 8,7 ± 1,2mg for calcium and vitamins B9, C, D3 y E respectively, complying with the descriptor "Excellent source" in all evaluated nutrients in a portion of 100g according to the Colombian regulations. The technique of vacuum impregnation is an effective pre-treatment for the incorporation of PAC, contributing to the generation of value of the cape gooseberry agro-chain.