The substitution of wheat flour with flour made from Dialium Guianenseand Nephelium Lappaceum l. Fruit peel in muffins

• Sávio Ferreira de Freitas ^[1] ; Ana Betine Beutinger Bender ^[2] ; Ícaro Pereira Silva ^[3] ; Tassiane dos Santos Ferrão ^[1]
  1. [1] Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Roraima

     Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Roraima

     Brasil

     
  2. [2] Universidade Federal de Santa Maria

     Universidade Federal de Santa Maria

     Brasil

     
  3. [3] Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano -campus Santa Inês

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: Cuadernos de Educación y Desarrollo, ISSN-e 1989-4155, Vol. 16, Nº. 4, 2024
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Sustitución de la harina de trigo por harina de conchas de Dialium Guianensey Nephelium Lappaceum l. en la preparación de muffins
  • Substituição da farinha de trigo pela farinha das cascas de Dialium Guianensee Nephelium Lappaceum l. na elaboração de muffins
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El desperdicio de alimentos generado por la falta de procesamiento adecuado de partes de frutas como cáscaras y semillas es un problema global. Sin embargo, estos subproductos podrían utilizarse para enriquecer el valor nutricional de los productos alimenticios. En consecuencia, el objetivo de este trabajo fue desarrollar, caracterizar y evaluar mollete sensorialmente funcional enriquecido con harina de cáscaras de rambután y pororoca. Se desarrollaron cuatro formulaciones de magdalenas con diferentes niveles de sustitución (0, 2,5, 5 y 7,5%) de harina de trigo por harina de rambután y cáscaras de pororoca. Se analizó la composición centesimal, reducción de peso, color, perfil de textura, perfil sensorial (color, olor, sabor, textura y aspecto general) y la intención de compra de los muffins desarrollados. Los resultados mostraron que las formulaciones con la adición de harina de residuos frutales presentaron mayor contenido de fibra y lípidos, menor pérdida de peso durante el suministro y coloración más oscura en relación a la muestra estándar. La muestra con 2,5% de sustitución de harina de trigo por rambután y harina de cascos de pororoca presentó mejor evaluación de parámetros sensoriales y de intención de compra. Así, los análisis físicos, químicos y sensoriales mostraron un incremento positivo en la calidad nutricional y sensorial de los productos desarrollados.

  • English

    Food waste generated by the lack of proper processing of fruit parts, such as peels and seeds, is a global problem, although these by-products could enrich the nutritional value of food products. Thus, this study aimed to develop, characterize, and perform a sensory analysis of functional muffins enriched with flour made from Dialium guianense and Nephelium lappaceum L. fruit peels. Four muffin formulations were developed with different substitution levels (0, 2.5, 5, and 7.5%) of wheat flour with the fruit peel flour. The muffins were analyzed for proximate composition, weight reduction, color, texture profile, sensory profile (color, odor, flavor, texture, and overall appearance), and purchase intention. The results showed that the formulations with flour produced from the fruit residues had higher fiber and lipid content, less weight loss during baking, and darker coloration than standard samples. The sample with 2.5% wheat flour replaced with fruit peel flour showed better sensory parameters and purchase intention. Hence, the physical, chemical, and sensory analyses presented a positive increase in the nutritional and sensory quality of the developed products.

  • português

    O desperdício de alimentos gerado pela falta de processamento adequado de partes de frutas como cascas e sementes é um problema mundial. No entanto, estes subprodutos poderiam ser utilizados para enriquecer o valor nutricional de produtos alimentícios. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi desenvolver, caracterizar e avaliar sensorialmente muffin funcionais enriquecidos com farinha das cascas de rambutan e pororoca. Foram desenvolvidas quatro formulações de muffins com diferentes níveis de substituições (0; 2,5; 5 e 7,5%) da farinha de trigo por farinha das cascas de rambutan e pororoca. Os muffins desenvolvidos foram analisadas quanto a composição centesimal, redução de peso, cor, perfil de textura, perfil sensorial (cor, odor, sabor, textura e aparência global) e intenção de compra. Os resultados evidenciaram que as formulações com adição da farinha de resíduos de frutas apresentaram maior conteúdo de fibra e lipídios, menor perda de peso durante o forneamento e coloração mais escura em relação a amostra padrão. A amostra com 2,5% de substituição da farinha de trigo por farinha das cascas derambutan e pororoca apresentou melhor avaliação dos parâmetros sensoriais e intenção de compra. Assim, as análises físicas, químicas e sensoriais evidenciaram um incremento positivo na qualidade nutricional e sensorial dos produtos desenvolvidos.