Resumen de Evaluación técnica del enriquecimiento de harina de trigo con cascarilla de cacao (Theobroma cacao)

Gabriel Burgos Briones, Ulbio Alcívar Cedeño

• español

  En la industria del cacao (Theobroma cacao L.) se desperdician toneladas de materias, entre las que se encuentra la cascarilla, la cual representa el 12% del grano. Estudios previos atribuyen a esto, una significativa capacidad antioxidante y un gran porcentaje de fibra. Sin embargo, no se han realizado estudios importantes para analizar y garantizar su inocuidad para el consumo humano. Por este motivo la finalidad de este trabajo de investigación fue el desarrollo de un proceso de producción de harina de cascarilla de cacao y un análisis de las posibles mezclas por sustitución de 25%, 50% y 75% a la harina de trigo, garantizando la inocuidad de dicho producto a través de la realización de análisis físico-químicos, fitoquímicos y microbiológicos. Para dicha caracterización, se utilizó una muestra recolectada de la Corporación “Fortaleza del Valle” ubicada en la parroquia Calceta, Cantón Bolívar. A las muestras se les realizó un análisis proximal, el cual comprendió % humedad, materia seca, proteína, grasas, cenizas y fibra, adicionalmente, se estimó el contenido de minerales (calcio, magnesio, potasio, hierro, manganeso, cobre y zinc), y a su vez se evaluó la microbiología mediante el recuento de E. coli, mohos y levaduras. Además, se evaluaron sus propiedades antioxidantes como contenido de polifenoles (Folin Ciocalteu) y la actividad antioxidante, a través del método ABTS. Se concluyó que el porcentaje para enriquecimiento de harina de trigo con harina de cascarilla de cacao que mejor se ajusta a los parámetros de calidad para harinas, es cercano al 25%, sin embargo, no puede ser superior a esto debido a parámetros como el porcentaje de ceniza (2,87%) y grasas (9,15%) que posee la cascarilla de cacao están por encima de lo que indica la norma NTE INEN 616 (2015).

• English

  In the cocoa industry (Theobroma cacao L.) you can find tons of materials, among which is the husk, which represents 12% of the grain. Previous studies attribute to this, a significant antioxidant capacity and a large percentage of fiber. However, no important studies have been carried out to analyze and evaluate its safety for human consumption. For this reason the proposal of this research work was the development of a production process of cocoa husk flour and an analysis of the possible mixtures by replacement of 25%, 50% and 75% to wheat flour, guaranteeing the harmlessness of said product through physical-chemical, phytochemical and microbiological analysis. For this characterization, there is a sample collected from the “Fortaleza del Valle” Corporation located in the Calceta parish, Cantón Bolívar. The samples were subjected to a proximal analysis, which includes% humidity, dry matter, protein, fat, ash and fiber, additionally, the mineral content (calcium, magnesium, potassium, iron, manganese, copper and zinc) was estimated., and in turn the microbiology was evaluated by counting E. coli, molds and yeasts. In addition, its antioxidant properties such as polyphenol content (Folin Ciocalteu) and antioxidant activity were evaluated through the ABTS method. It was concluded that the percentage for enrichment of wheat flour with cocoa husk flour that best fits the quality parameters for flours, is close to 25%, however, it cannot be higher than this due to parameters such as the percentage of ash (2.87%) and fats (9.15%) that the cocoa husk possesses are above what the NTE INEN 616 standard (2015) indicates.