Aprovechamiento de residuos de la hortaliza de ajo (Allium sativum L.) y cebolla (Allium cepa L.), para el desarrollo de un sazonador bajo en sodio

• Mendez-Trujillo, Vianey ^[1] ; Ramos-Romero, Martha ^[1] ; Gonzalez-Mendoza, Daniel ^[1] ; Navarro-Ibarra, María ^[1] ; Reyes-Pavon, Diana ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Baja California

     Universidad Autónoma de Baja California

     México

     
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 11, Nº. 1, 2024 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 23-31
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Use of agroindustrial vegetable waste for the development of a seasoning with low sodium content
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• Resumen
  • español

    La revaloración de residuos agrícolas representa una fuente de generación de nuevos productos con alto contenido de compuestos bioactivos y bajo contenido de sodio que puede contribuir a la reducción del consumo de este elemento por la población. De tal forma que el objetivo del presente estudio fue evaluar el contenido antioxidante, cantidad de sodio y compuestos fenólicos de tres sazonadores comerciales con un sazonador vegetal formulado a base de residuos de ajo/cebolla. Los resultados evidenciaron que fue posible realizar la formulación de un sazonador empleando cascaras de ajo y cebolla deshidratadas por 24 h a 50 °C.  Las cuales fueron molidas a 300 micras y mezcladas en proporción de 60 g de polvo de ajo con 40 g de polvo de cebolla. Este sazonador luego se comparó con tres fórmulas comerciales. El análisis del sazonador a base de ajo/cebolla presentó valores significativamente menores de sodio (60 mg/ 100 g) y de NaCl (4,7 %) comparado con los tres sazonadores comerciales que mostraron valores de sodio (137 mg/ 100 g; 69 mg/100 g y 237 mg/100 mg, respectivamente) y de NaCl (54,8 %, 33 % y 70 %, respectivamente).  En contraste, los valores de proteínas, compuestos fenólicos y actividad antioxidante mostraron valores significativamente mayores comparados a los sazonadores comerciales. Finalmente, nuestro estudio muestra, la generación de una formulación de un sazonador bajo en sodio y con valores importantes de compuestos bioactivos, con una tecnología accesible a productores. Lo cual permite generar alternativas viables de revalorización de las cascaras de ajo y cebolla, fomentando un manejo sustentable de los mismos. Futuros estudios deberán identificar el efecto de extractos de esta mezcla, en la inhibición de enzimas relacionadas con la presión arterial. Lo cual contribuiría a la incorporación de este producto en el desarrollo de aditivos con bajo aporte de sodio a la población.

  • English

    The revaluation of agricultural waste represents a source of generation of new products with a high content of bioactive compounds and low sodium content that can contribute to the reduction of the consumption of this element by the population. Therefore, the objective of the present study was to evaluate the antioxidant content, amount of sodium and phenolic compounds of three commercial seasonings with a vegetable seasoning formulated from garlic/onion residues. The results showed that it was possible to formulate a seasoning using garlic and onion peels dehydrated for 24 h at 50 °C. Which were ground to 300 microns and mixed in a proportion of 60 g of garlic powder with 40 g of onion powder. This seasoning was then compared to three commercial formulas. The analysis of the garlic/onion-based seasoning presented significantly lower values ​​of sodium (60 mg/ 100 g) and NaCl (4.7%) compared to the three commercial seasonings that showed sodium values ​​(137 mg/ 100 g; 69 mg/100 g and 237 mg/100 mg, respectively) and NaCl (54.8%, 33% and 70%, respectively). In contrast, the values ​​of proteins, phenolic compounds and antioxidant activity showed significantly higher values ​​compared to commercial seasonings. Finally, our study shows the generation of a formulation of a seasoning low in sodium and with important values ​​of bioactive compounds, with a technology accessible to producers. This allows us to generate viable alternatives for the revaluation of onion and garlic peels, promoting their sustainable management. Future studies should identify the effect of extracts of this mixture on the inhibition of enzymes related to blood pressure. Which would contribute to the incorporation of this product in the development of additives with low sodium intake for the population.