Resumen de Diseño de parcelas divididas para el desarrollo de una harina mejorada y funcional de granos germinados de lenteja o arveja
- español
Las leguminosas como la lenteja y la arveja tienen un alto valor nutricional, pero con una baja biodisponibilidad debido a la presencia de antinutrientes. La germinación de granos se emplea para mejorar las propiedades nutricionales y reducir la cantidad de taninos y ácido fítico. El objetivo fue desarrollar una harina de granos germinados de lenteja o arveja con características nutricionales mejoradas y funcionales que podría emplearse como alternativa o complemento a la harina de trigo en la elaboración de productos. Se ejecutó un experimento de parcelas divididas y se midió cuatro variables de respuesta para cada tratamiento: diferencia de color (∆E), peso final (g), rendimiento y textura (cm). Los factores utilizados fueron: la especie del grano, el tiempo de secado, la presencia de secado previo, el estado de los granos (enteros o triturados) y la cantidad de veces que los granos fueron molidos. Los modelos multinivel bayesianos presentaron un bajo coeficiente de correlación intraclase (<2.69%) y los valores de se encontraron entre 62.30% y 89.61%. La función de deseabilidad (deseabilidad compuesta=0.76), determinó que la mejor combinación de niveles para las respuestas combinadas es: utilizar granos de lenteja germinada, con 125 minutos de secado, con secado previo, los granos triturados y cuatro moliendas. Se obtuvo una harina que cumple con las características de ser mejorada y funcional y sus valores nutricionales la clasificaron como fuente de hierro, potasio y fibra y excelente fuente de proteína y calcio.
- English
Legumes such as lentils and peas have high nutritional value, but with low bioavailability due to the presence of antinutrients. Sprouting of grains is used to enhance nutritional properties and reduce the amount of tannins and phytic acid. The objective was to develop a flour from sprouted lentil or pea grains with improved and functional nutritional characteristics that could be used as an alternative or complement to wheat flour in the production of products. A split-plot experiment was conducted and four response variables were measured for each treatment: color difference (∆E), final weight (g), yield, and texture (cm). The factors used were grain species, drying time, presence of pre-drying, grain state (whole or crushed), and number of times grains were milled. Bayesian multilevel models showed a low intraclass correlation coefficient (<2.69%) and values ranged from 62.30% to 89.61%. The desirability function (composite desirability=0.76) determined that the best combination of levels for the combined responses is to use sprouted lentil grains, with 125 minutes of drying, pre-drying, crushed grains, and four milling. A flour was obtained that meets the characteristics of being improved and functional, and its nutritional values classified it as a source of iron, potassium, and fiber and an excellent source of protein and calcium.
