Resumen de Selección de variedades trigo nativo con potencial para el malteado

Luis León Mendoza, Víctor Herrera Mestanza, José González Cabeza

• español

  El malteado de trigo presenta un gran interés en la industria de alimentos y bebidas alcohólicas. Por tal motivo, el objetivo de la investigación fue identificar variedades de trigo nativo en la región La Libertad, Perú con potencial para el malteado. Las variedades colectadas fueron Andino INIA, INIA 405 San Isidro y Centenario que se emplean en la industria de panificación, que fueron liberadas por el Instituto Nacional de Innovación Agraria. Se recolectaron 55 muestras; que fueron analizadas en dos fases. La primera fue el análisis del porcentaje de humedad, proteína y almidón total del grano maduro. La segunda fue la determinación del porcentaje de proteína, amilasa, amilopectina y almidón total en los granos malteados. Posteriormente se aplicó un análisis de varianza unidireccional a los promedios de los resultados. Sin encontrar una diferencia estadística significativa entre las variedades respecto al porcentaje de humedad, almidón total, sin embargo, se encontró una diferencia estadística significativa entre las variedades respecto al porcentaje de proteína, siendo la variedad Andino INIA la de mayor concentración. Por tanto, para la industria de bebidas fermentadas se recomiendan las variedades INIA 405 San Isidro y Centenario. Para la industria de alimentos, la variedad Andino INIA.

• English

  The wheat malt is the great interest in the food and alcoholic beverages industry, due to its high content of starch, proteins and enzymatic capacity. For this reason, the objective of this research was to identify native wheat varieties in the La Libertad region, Peru with potential for the malting. The varieties collected were Andino INIA, INIA 405 San Isidro and Centenario that are used in the baking industry, and were released by Instituto Nacional de Innovación Agraria. Its collected 55 samples; which were analyzed in two phases. The first was the analysis of the percentage of moisture, protein and total starch of the ripe grain. The second was the amount of the percentage of protein, amylase, amylopectin and total starch in malted grains. Subsequently, a one-way analysis of variance was applied to the averages of the results. Without finding a significant statistical difference between the varieties with respect to the percentage of humidity and total starch, if a significant statistical difference is found between the varieties with respect to the percentage of protein, the Andino INIA variety being the one with the highest concentration. Therefore, for the fermented beverage industry was recommended the varieties the INIA 405 San Isidro and Centenario. For the food industry was recommended the variety Andino INIA.