Resumen de Formulação e caracterização agroindustrial de farinha de mandioca d’água enriquecida com protótipos de farinha de camu-camu

Pedro Vitor Pereira Guimarães, Edvan Alves Chagas, Maria Fernanda Berlingieri Durigan, Maria Luiza Grigio, Jayne Julia Zanchetta, Antonio Alves de Melo Filho

• English

  Given the enormous range of biodiversity present in the Amazon, it is possible to enrich products widely consumed in the region with native products and by-products, considered super-fruitssuch as camu-camu [Myrciaria dubia (Kunth) McVaugh]. Such fruits have desirable organoleptic, functional and agro-industrial properties. Products based on the full use of native plants can contribute to nutritional quality and regional food security, if they meet regulatory standards. Thus, the objective was to formulate cassava (Manihot esculenta Crantz) flour enriched with fruit flour prototypes and camu-camu residues, generated in the production of pulp and juice, in order to obtain enriched and stable food that can be consumed in different ways. The camu-camu used in this experiment was collected manually in March 2018, in a natural area on the shores of Lake Morena, in the municipality of Cantá, Roraima, Brazil. The fruits were packed in plastic bags and arranged in Styrofoam boxes, covered with ice, and transported to the Post-harvest and Agroindustrialization laboratory at Embrapa Roraima. The experimental design used was completely randomized, in a double factorial scheme (3 raw materials x 5 concentrations in cassava flour and water), totaling 15 treatments. The data was statistically validated using analysis of variance (0,05). There was a significant effect on the interactions of most of the studied variables. The prototypes of dehydrated camu-camuflours are acidic, low in water, with a yellow and orange hue, floury texture and considerable contents of soluble solids and citric and ascorbic acids. Cassava flour, when enriched with camu-camu flour prototypes, shows a significant increase (0,05) in color, total and soluble solids content, as well as antioxidant acids, such as ascorbic and citric acids. It is believed that the prototypes of camu-camu flour evaluated here have the potential to contribute to the enrichment of other flours and foods with good local, regional and international acceptance.

• português

  Dada a enorme gama de biodiversidade nativa presente na Amazônia, é possível enriquecer produtos amplamente consumidos na região com produtos e subprodutos nativos, a exemplo de, superfrutas como o camu-camu [Myrciaria dubia (Kunth) McVaugh], que tem propriedades organolépticas, funcionais e agroindustriais desejáveis. Produtos à base do aproveitamento integral de vegetais nativos podem contribuir com a qualidade nutricional e a segurança alimentar regional, desde que atendam às normas reguladoras. Desta forma, objetivou-se formular farinhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) enriquecidas com protótipos de farinha de frutos e resíduos de camu-camu, gerados na produção de polpa e suco, visando obtenção de alimento enriquecido e estável, que possa ser consumido de diferentes formas. Os camu-camu utilizados neste experimento foram coletados manualmente em março de 2018, em uma área natural às margens do Lago da Morena, no município de Cantá, Roraima, Brasil. Os frutos foram acondicionados em sacos plásticos e dispostos em caixas de isopor, cobertos com gelo e transportados para o laboratório de Pós-colheita e Agroindustrialização da Embrapa Roraima. Utilizou-se delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial duplo (3 matérias-primas x 5 concentrações em farinha de mandioca d’água), totalizando 15 tratamentos. Os dados foram validados estatisticamente por meio de análise de variância (0,05). Verificou-se efeito significativo nas interações da maioria das variáveis estudadas. Os protótipos de farinhas de camu-camu desidratados são ácidos, baixo conteúdo de água, com tonalidade amarela e laranja, textura farinácea e consideráveis teores de sólidos solúveis e ácidos cítrico e ascórbico. A farinha de mandioca d’água quando enriquecida com os protótipos de farinhas de camu-camu, apresenta incremento significativo (0,05) na cor, teor de sólidos totais e solúveis, além de ácidos antioxidantes, como o ascórbico e cítrico. Acredita-se que, os protótipos de farinhas de camu-camu aqui avaliados têm potencial para contribuir com o enriquecimento de outras farinhas e alimentos com boa aceitação local, regional e internacional.