Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de ganado jersey en Panamá

• Vega-Quintero, Melvis Jacqueline ^[1] ; Quintero-Montenegro, Rosa Itzela ^[1]
  1. [1] Universidad Tecnológica de Panamá

     Universidad Tecnológica de Panamá

     Panamá

     
• Localización: Ciencia Agropecuaria, ISSN-e 2414-3278, Nº. 36, 2023, págs. 96-117
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physico-chemical and microbiological characterization of milk from jersey cattle in Panama
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    Las propiedades físicas, composición química y microbiológica que caracteriza la leche entera de ganado Jersey constituyen factores importantes en la elaboración industrial de productos lácteos de calidad. Las concentraciones de proteínas, carbohidratos, lípidos, sales minerales, enzimas, vitaminas y agua, constituyen compuestos orgánicos y elementos que determinan la calidad y el valor nutricional de la leche entera de la raza Jersey. La diversidad microbiológica de carácter beneficiosa presente en la leche entera de la raza Jersey, conforma los indicadores biológicos de los procesos de fermentación láctica, para la fabricación de queso, yogurt, leche fermentada y otros. Con el objetivo de caracterizar la leche entera del ganado Jersey en Panamá, se seleccionaron seis sitios de muestreo en el distrito de Tierras Altas de Chiriquí, corregimiento de Volcán, con una población de 100 hembras Jersey post-parto, de las cuales se tomó una muestra al azar de 50 vacas. Se tomaron 24 muestras de leche al azar entre julio y agosto de 2015, cada 15 días. Las principales variables medidas fueron los carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales, bacterias patógenas, entre otras. Se obtuvo como resultado 5,13% de carbohidratos, 3,60% de proteínas, 3,93% de lípidos, 0,96% de minerales, es más concentrada en lactosa y proteína, con valores microbiológicos por debajo de los estándares establecidos, por lo que, se concluye que la leche entera del ganado Jersey, presenta características fisicoquímicas y microbiológicas de alta calidad para el procesamiento.

  • English

    The physicochemical and microbiological composition that characterizes whole milk from Jersey cattle are important factors for the industrial processing of quality dairy products. The concentrations of proteins, carbohydrates, lipids, mineral salts, enzymes, vitamins and water constitute organic compounds and elements that determine the quality and nutritional value of whole milk from Jersey breed. The beneficial microbiological diversity existing in the whole Jersey milk, make up the biological indicators of lactic fermentation processes, for the manufacture of cheese, yogurt, fermented milk and others. In order to characterize whole Jersey milk in Panama, six sampling sites were selected in the Tierras Altas district in Volcán, Chiriqui, with a total population of 100 Jersey cows postpartum, from which a random sample of 50 cows was taken. A total of 24 milk samples were collected from July to August 2015, every 15 days. Main measured variables were carbohydrates, proteins, lipids, minerals, pathogenic bacteria, among others. Milk composition resulted 5,13% of carbohydrates, 3,60% of proteins, 3,93% of lipids and 0,96% minerals, more lactose and protein, with microbiological values under stablished standards. It is concluded that whole Jersey cattle milk grants high physicochemical and microbiological properties for the industrial processing.