Resumen de Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta

César Augusto Murillo Poveda, María Cristina Hernández Martínez

• español

  El programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), es un proceso sistemático que se aplica para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, y a su vez, funciona como un sistema de seguridad que se basa en la prevención de riesgos mediante el análisis de los procesos de producción, definiendo los posibles peligros y estableciendo los puntos de control crítico para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el HACCP, junto a un sistema de gestión adecuado, que permite a la organización, demostrar que los productos que suministra cumplen con las exigencias de sus clientes, así como con los reglamentos que son aplicados para la seguridad alimentaria. La norma ISO y el sistema HACCPP poseen un enfoque formalizado para asegurar la calidad de los alimentos ayudando a las empresas a demostrar su compromiso por satisfacer las exigencias de la legislación y de los clientes; la implementación de esta normatividad en una planta de beneficio animal ubicada en Villavicencio, Colombia, que ofrece sus productos finales, teniendo en cuenta: las propiedades físico-químicas de la carne, procesos de maduración, cuidados para prevenir el riesgo de contaminación con diversas sustancias a las que se ve expuesta la canal durante el faenado: grasa mecánica, pelos, médula espinal, piel, heces, contenido ruminal, esquirlas de sierra, arena, abscesos, residuos de medicamentos o vacunas. La plena identificación y corrección de las contaminaciones observadas contribuye a asegurar la calidad del producto que se entrega al consumidor, de tal forma que es importante que se preserve la imagen y la confianza del producto al satisfacer los requerimientos del mercado local, con una carne de excelente calidad, presentación e inocuidad que llega hasta el consumidor final. Una óptima identificación de los factores que alteran el proceso, permite implementar medidas correctivas, que al aplicarlas oportunamente aumentan la eficiencia del proceso, con lo cual se mejora las actividades de los operarios disminuyendo sus jornadas con adecuados intervalos de descanso, además lograr agilidad en los despachos de canales, para que a su vez otras áreas de la planta como desposte, lavado de vísceras y otras, posean la materia prima para procesar.

• English

  The program of hazard analysis and critical control points (HACCP), is a systematic process that applies to ensure the safety and quality of food, and at the same time, functions as a security system that relies on risk prevention by analyzing the production process, defining potential hazards and establishing critical control points to keep them from reaching the customer unsafe food. The rule ISO 22000 is a certifiable international standard which specifies the requirements for a Food Safety System, by incorporating all the elements of Good Manufacturing Practice (GMP) and HACCP, together with a proper management system, which allows the organization demonstrate that the products it supplies meet the demands of its customers, as well as regulations that are applied to food security. ISO rule and HACCP have a formalized approach to ensure the quality of food helping companies to demonstrate their commitment to meeting the demands of legislation and customers; the implementation of this regulation in a plant of benefit animal located in Villavicencio, Colombia, which offers its end products taking into account: the physicochemical properties of meat, maturation processes, care to prevent the risk of contamination with various substances to which the channel is exposed during preparation: mechanical grease, hair, bone marrow, skin, feces, rumen contents, saw splinters, sand, abscesses, residues of drugs or vaccines. Full identification and correction of observed contaminations helps to ensure the quality of the product delivered to the consumer, so it is important that be preserved the image and trust of the product to meet local market requirements, with a meat of excellent quality, presentation and safety that reaches the final consumer. Optimal identification of factors that alter the process, allows to implement corrective measures, which when applied promptly increase the efficiency of the process, whereby is improved the activities of operators reducing their days with adequate rest intervals, also achieve agility in deliveries of channels, turn to other areas of the plant and butchering, washing of viscera and other, have the raw material for processing.

• português

  O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP), é um processo sistemático aplicado para garantir a segurança e qualidade dos alimentos, e a sua vez, funciona como um sistema de segurança com base em prevenção de riscos através da análise do processo de produção, definindo o riscos potenciais e estabelecer o pontos de controlo críticos para evitar que cheguem ao cliente alimentos não seguros. ISO 22000 é uma norma padrão internacional certificável, que especifica os requisitos para um Sistema de Segurança Alimentar, por incorporação de todos os elementos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e HACCP, junto a um sistema de gestão adequada, que permite a organização, demonstrar que os produtos fornecidos atender às demandas de seus clientes, bem como os regulamentos que são aplicadas para a segurança alimentar. A norma ISO e HACCP tem uma abordagem formalizada para garantir a qualidade dos alimentos ajudando as empresas a demonstrar seu compromisso de atender as exigências da legislação e os clients; a implementação deste regulamento em uma planta de benefício dos animais localizada em Villavicencio, Colômbia, que oferece seus produtos finais, endo em conta: as propriedades físico-químicas da carne, amadurecimento, cuidado para evitar o risco de contaminação com várias substâncias a qual é exposto o canal durante a preparação: graxa mecânica, cabelo, medula óssea, pele, fezes, conteúdo ruminal, viu lascas, areia, abcessos, resíduos de medicamentos ou vacinas. A identificação completa e correção da poluição observada contribui para assegurar a qualidade do produto fornecido ao consumidor por isso é importante que é preservada a imagem e confiança no produto para atender às exigências do mercado local, com uma carne de excelente qualidade, apresentação e segurança que chega ao consumidor final. Um identificação óptima dos factores que alteram o processo, permite a implementação de medidas correctivas, que, quando são aplicá-las prontamente aumentar a eficiência do processo, segundo o qual as actividades dos operadores é melhorada reduzindo seus dias com intervalos de descanso adequados, para que na sua vez outras áreas da planta, tais como o corte, lavagem de vísceras e outras, têm a matéria-prima para o processamento.