Resumen de Estado oxidativo y calidad de frutos de pera variedad beurré d´anjou con “blush”

Nazarena Spera, Laura Inés Vita, Pedro Marcos Civello, Graciela María Colavita

• español

  RESUMEN Las peras var. Beurré D’Anjou son frutos de piel verde, pero frecuentemente presentan una mejilla rojiza o ‘blush’ debido a la exposición solar. Estos frutos son aptos comercialmente y reciben un manejo post-cosecha similar a los de color verde. El objetivo del presente trabajo fue comparar el metabolismo oxidativo y cambios en parámetros de calidad en pera var. Beurré D´Anjou con un sector de piel con ‘blush’ respecto a frutos con piel completamente verde. A cosecha se evaluaron parámetros de calidad de los sectores verde y con blush de frutos expuestos al sol. Sobre la piel se determinó color superficial, contenido de clorofila, antocianinas y estado oxidativo. El sector blush presentó mayor firmeza (67,7 N), contenido de sólidos solubles (13,4 °Brix) y degradación de almidón (38%) y reducción de acidez málica (0,25%) en comparación con el sector verde con 61,9 N, 12,0 °Brix, 26% y 0,47% para cada parámetro, respectivamente. El ángulo HUE° fue 73,9 en el sector blush y 123,9 en el sector verde. Este menor ángulo HUE° expresa el tono rojizo asociado a un marcado incremento del contenido de antocianinas. En el sector blush se determinó un incremento de 59,7% de la peroxidación lipídica y de 55,2% de la capacidad antioxidante respecto al sector verde. Se determinaron diferencias evidentes en los parámetros de calidad y el estado oxidativo del sector con blush en comparación al verde, independientemente de que ambos se hayan desarrollados en similar condición de exposición solar.

• English

  ABSTRACT Beurré D'Anjou pears have green skin, sometimes with a reddish patch or 'blush' due to sun exposure. Fruits with a blush are commercially suitable and submitted to similar post-harvest handling procedures than those whose skin colour is completely green. The aim of this work was to compare the oxidative metabolism and changes in quality parameters of pears var. Beurré D'Anjou with a 'blush' to those with completely green skin. At harvest, quality parameters of green and blush areas of sun-exposed fruit were evaluated. Superficial colour, chlorophyll content, anthocyanins and oxidative status were determined on the skin. The blush area presented higher firmness (67.7 N), soluble solids content (13.4 °Brix), starch degradation (38%) and malic acidity reduction (0.25%) compared to the green area, with values of 61.9 N, 12.0 °Brix, 26% and 0.47% for each parameter, respectively. The HUE° angle was 73.9 in the blush area and 123.9 in the green area. This smaller HUE° angle expresses the reddish colour associated with an increase in anthocyanin content. Compared to the green area, the blush area recorded an increase of 59.7% in lipid peroxidation and 55.2% in antioxidant capacity. Significant differences were found between the fruits with a blush and those with completely green skin in terms of quality parameters and oxidative state, regardless of the fact that both of them developed under similar sun exposure conditions.