Valoración funcional de subproductos del aceite de oliva

• Autores: Pedro Beltrán Medina, Francisco Galdón Trillo, A. Ibarra, M.A. Puente
• Localización: X Congreso Internacional de Ingeniería de Proyectos: Valencia, 13-15 Septiembre 2006. Actas / Asociación Española de Ingenieria de Proyectos (AEIPRO) (aut.), Universitat Politècnica de València (aut.), International Project Management Association (aut.), 2006, ISBN 84-9705-987-5, págs. 127-135
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Durante miles de años, las olivas han sido usadas principalmente para obtener dos productos: aceite de oliva y aceituna de mesa. En la producción de aceite de oliva, sólo el 20% del fruto es utilizado como producto final, el 80% restante son subproductos llamados alpeorujos, orujos y alpechín, prácticamente no utilizables hasta el momento (Kiritsakis, 2003; Harwood t Aparicio, 2000).

    El método tradicional de las tres fases para la extracción del aceite incluye operaciones de molienda, prensado y centrifugado. El orujo se obtiene en la fase de prensado y el alpechín en el de centrifugado. El nuevo método de las dos fases incluye las operaciones de molienda, decantación y centrifugación. Este método sólo proporciona un subproduto principal llamado alpeorujo, obtenido en el proceso de decantación (Improlive Project, 2000;

    Harwood y Aparicio, 2000).

    La Unión Europea produce alrededor del 74% del total de producción mundial, de los que el 49% son españoles, con un total de 2.150.000 Ha de superficie cultivada. A nivel mundial la producción de oliva ha variado durante los últimos 10 años, entre 9 y 15 millones de toneladas. Del 90 al 95% de esta producción es usada en la producción de aceite de oliva y aceite de alpeorujo. (FAO, 2000).

    En los últimos años los esfuerzos han ido encaminados a desarrollar nuevos productos a partir del apeorujo, ya que la mayoría de los componentes saludables de la oliva provienen de éste (Improlive project, 2000). El alpeorujo contiene altos porcentajes de compuestos activos nutracéuticos, como ácido oleico, polifenoles, tocoferoles, clorofila y escaleno, los cuales son beneficiosos para la salud humana, prevención del cáncer y reducción de la oxidación de las pocas cantidades de lipoproteínas (LDL) implicadas en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares (Assman and Wahrburg, 2002) Como alternativa reciente, cabe destacar el uso creciente de la utilización del apeorujo como materia prima para realizar productos de gran valor, éste producto se llama polvo de oliva.

  • English

    During thousand of years olives have been used for making principally two kinds of products:

    olive oil and olive tables. In the production of olive oil only 20% of the fruit is used as final product, the other 80% are by-products called alpeorujo, orujo and alpechín practically non used until recently (Kiritsakis, 2003; Harwood and Aparicio, 2000).

    The traditional three-phase method of olive oil extraction includes the operations of milling, pressing and centrifugation; orujo is obtained in the pressing and alpechín in the centrifugation. The new two-phase method includes the operations of milling, decanting, and centrifugation, this method only gives one principal by-product called alpeorujo obtained in the decantation process (Improlive Project, 2000; Harwood and Aparicio, 2000).

    European Union produces about 74% of the total olive production worldwide, from which 49% are Spanish with a total of 2.150.000 Ha of cultivated surface. World olive production has varied during the last ten years between 9 and 15 millions of tonnes, 90 to 95% of this production are used in the production of olive oil and olive-alpeorujo oil (FAO, 2000).

    In the last years several efforts have been conducted in order to develop new products from alpeorujo since most of the healthy and sensory olive compounds remain there (Improlive project, 2000). Alpeorujo contains high percentages of nutraceutical active compounds such as oleic acid, polyphenols, tocopherols, chlorophylls and squalene, which are beneficial for human health, preventing cancer and reducing the oxidation of low density lipoprotein (LDL) implicated in the development of cardiovascular disease (Assman and Wahrburg, 2002).

    An alternative for using alpeorujo as raw material for making a high value product has risen recently; this product is called olive powder.