Resumen de Efecto de la temperatura en las etapas de refinado y mezclado sobre el contenido de polifenoles de un chocolate blanco

Carlos Duque Acevedo, Luz Caballero Pérez, Maria Esther Rivera

• español

  El objetivo de la presente investigación fue el de evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de exposición en las etapas de refinado y mezclado sobre el contenido de polifenoles en un chocolate blanco. Se utilizaron extractos de polifenoles de la variedad FVS 41, definiendo 4 tratamientos para las formulaciones de chocolate blanco: (T1: 0 %; T2: 0.1 %, T3: 0.3 % y T4: 0.8 %) trabajadas a temperaturas de 40 a 50 ± 1 °C y tiempos de exposición de 5, 10 y 15 min. Al chocolate blanco se le evaluó el contenido de polifenoles totales, empleando el método Folin - Ciocalteu (F-C). Los resultados mostraron que no existen diferencias estadísticamente significativas entre la temperatura y tiempo de exposición a un nivel de significancia de 0.05. Se concluye que el efecto de la temperatura y tiempo de exposición en las etapas de refinado y mezclado en la elaboración de chocolate blanco fue leve, siendo más notoria la disminución del contenido de polifenoles (0,10 mg AG / g muestra) en el tratamiento 4, a mayor temperatura y tiempo de exposición (50 ± 1 °C y 15 min).

• English

  The research objective wasto evaluate the effect of temperature and exposure time in the refining and mixing stages on the content of polyphenols in a white chocolate.The extracts of polyphenols of the FVS 41variety was were, defining 4 treatments for white chocolate formulations (T1: 0%; T2: 0.1%, T3: 0.3% y T4: 0.8%) workedattemperature of40 to 50 ± 1 °Candexposure times5, 10 and 15 min. To the white chocolate was evaluated the polyphenols totals content, through the Folin-Ciocalteu method (F-C). The results showed that there are no statically significant differences between the temperature and exposuretime at a significance level of 0,05.It is conclude that the effect of the temperature and exposure time in the stages of refined and mixed in the elaboration of white chocolate was slight, the decrease of the polyphenols content (0,10 mg AG / g sample) in the treatment 4, to highertemperature and exposure time (50 ± 1 °C and 15 min).