Resumen de Ácidos grasos en carne de bovinos producidos en cuatro regiones del estado de Puebla

Anayeli Torres Beltrán, Francisco Calderón Sánchez, Numa Pompilio Castro González, María M. Crosby Galván, Jenny Nathalia Álvarez Torres

• español

  El objetivo fue determinar el perfil de ácidos grasos de la carne de bovinos producidos en cuatro regiones del estado de Puebla: Trópico Este y Trópico Oeste (sistema semiestabulado) y en las regiones Centro y Mixteca (sistema estabulado). El muestreo se realizó en el rastro municipal y a una muestra del músculo Longissimus dorsi se determinó proteína, extracto etéreo (EE) y ácidos grasos saturados: mirístico, palmítico, heptadecanoico y esteárico; además de los insaturados: palmitoleico, oleico y linoleico. En proteína se observó que la carne de la mixteca fue superior. Las diferencias más marcadas fueron en EE, que fue mayor en bovinos de la mixteca y el centro, alimentados con concentrado. En ácidos grasos el más abundante fue el oleico, que resultó superior en animales de la región tropical; sin embargo y controversialmente, el ácido palmítico que fue el segundo de mayor concentración también fue superior en animales del trópico. Se concluye que, si existen diferencias en la composición química de la carne entre animales de las diferentes regiones, particularmente en ácidos grasos; sin embargo, no se ven tendencias bien definidas atribuibles a la alimentación y la región en el perfil de ácidos grasos.

• English

  The aim of this work was to determinate the fatty acids profile in beef produced in four regions of the Puebla state: West tropic, East tropic (semi-stabled system) and in the Central and Mixteca regions (stabled system). Sampling was made in the local slaughterhouse and to Longisiums dorsi samples protein, ethereal extract, and fatty acids (saturated, as myristic, palmitic, heptadecanoic, and stearic; besides palmitoleic, oleic, and linoleic, as unsaturated) were determined. Beef from Mixteca region presented the higher protein content. The most marked differences were observed in ethereal extract, higher in both Mixteca and Central regions, feed with concentrated. The most abundant fatty acid was oleic, higher in tropical region animals, nonetheless, palmitic was the second one found in the same region. As conclusion, there was a difference in meat chemistry among the different regions, particularly fatty acids, although there were not defined tendencies attributed to feed and region in the fatty acids profile.