Efecto de la concentración de polen apícola en las propiedades reológicas, colorimétricas y fisicoquímicas del jugo de naranja

• Autores: Rigoberto Villa Ramírez, Tatiana Sánchez Ante, Lina Arbeláez Arias
• Localización: Investigaciones Andina, ISSN 0124-8146, ISSN-e 2538-9580, Vol. 21, Nº. 39, 2019, págs. 185-194
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effectos of pollen concentration in the rhelogical, colorimetric, physical and chemical properties of orange juice
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• Resumen
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    Al tener en cuenta los beneficios del jugo de naranja y el consumo de polen para el organismo, el propósito de este trabajo fue la estandarización de un jugo de naranja enriquecido con polen, para ello se elaboraron dos tipos de jugo con diferentes concentraciones de polen, P1 % y P5 %. Se evaluaron las coordenadas de color (L*, a* y b*), el comportamiento reológico para determinar el comportamiento al flujo del jugo y las características fisicoquímicas. Los parámetros colorimétricos L*, a* y b* del sistema CIELab de color de un jugo comercial con relación al jugo enriquecido con polen aumentó para los valores de L* y a*, debido a mayor contribución de la luminosidad y del color rojo con un aumento en la concentración de polen. El comportamiento de flujo evidenció un comportamiento newtoniano para el jugo al 1 %, el cual pasa a ser un fluido no newtoniano con un aumento en la concentración de jugo. El análisis fisicoquímico, por medida de °Brix, pH y acidez titulable, permite concluir que los tratamientos analizados cumplen con lo especificado en la norma técnica colombiana (NTC) 5468 Jugo (zumo), pulpa, néctar de frutas y sus concentrados.

  • English

    Taking into account the benefits of drinking orange juice and pollen, we decided to propose a research to standardize a type of orange juice enriched with pollen. Thus, we made two kinds of juice with different concentrations of pollen: P1% and P5%. We evaluated its color coordinates (L*, a* y b*), its rheological behavior and its physical and chemical characteristics. Colorimetric criterion L*, a* y b* of the CIE-Lab system for the color of commercial juice, in comparison to the enriched juice with pollen, increased for the L* and a* values, given the bigger contribution to luminosity and red color that brings the pollen. Rheological behavior showed a Newtonian behavior for the juice with 1% concentration, becoming a non-Newtonian liquid after the concentration. Physical and chemical analysis, through measurements of Brix, pH and titrateable acidity ratios, allows to conclude that the analyzed treatments comply with the specifications of the 5468 Colombian Technical Norm (NTC in Spanish): juice, pulp, fruit nectar and its concentrates.