Caracterización de harina y almidón obtenidos a partir de plátano guineo AAAea (Musa sapientum L.)

• Juan Carlos Lucas ^[1] ; Víctor Dumar Quintero ^[1] ; Carlos Andrés Cárdenas Valencia ^[1]
  1. [1] Universidad del Quindío

     Universidad del Quindío

     Colombia

     
• Localización: Acta Agronómica, ISSN-e 2323-0118, ISSN 0120-2812, Vol. 62, Nº. 2, 2013, págs. 83-96
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Characterization of flour and starch from guineo plantain AAAea (Musa sapientum L.)
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• Resumen
  • español

    En el estudio se caracterizaron las propiedades química, térmica, funcional y morfológica de la harina y el almidón de guineo AAAea (Musa sapientum L.). Los resultados mostraron un rendimiento de 33.33% para harina y 3.61% para almidón. El porcentaje de proteína en la harina fue de 5.43% y en almidón de 2.17%. La fibra soluble en harina fue de 19.85% y de grasa en el almidón de 4.11 %. El análisis térmico de la harina mostró que la etapa de descomposición varía desde 141.33 °C hasta 388.30 °C con una pérdida de peso de 55.85%. Para el almidón esta misma condición ocurrió entre los 248 °C y 327 °C con una pérdida de peso de 74.15%. Las temperaturas de gelatinización para harina y almidón fueron de 68 y 66.41 °C, respectivamente, con entalpías de gelatinización 2.38 J/g para harina y 6.06 J/g para almidón. En el análisis de RVA durante el período de enfriamiento, tanto la harina como el almidón presentaron buena viscosidad. La mayor parte de los gránulos de almidón mostraron formas irregulares, aunque algunos tienen forma esférica u oval. Los tamaños varían desde 4.17 µm hasta 42.11 µm.

  • English

    This study consisted of obtaining guineo´s AAAea (Musa sapientum L.) flour and starch and its chemical, thermal, functional and morphological characterization, respectively. The results indicated a yield of 33.33% for flour and 3.61% for starch. The protein percentage for flour was 5.43% while for the starch was 2.17%, the analysis of soluble fiber to flour yielded a result of 19.85% and fat analysis in the starch was 4.11%. Thermal analysis shows that the flour stage of decomposition ranges from 141.33 °C to 388.30 °C where there is a weight loss of 55.85%. For the same starch sample stage is between 248 °C to 327 °C where weight loss is 74.15%. The gelatinization temperatures for flour and starch were 68 °C and 66.4 °C respectively, gelatinization enthalpies 2.38 J/g for flour and 6.06 J/g for starch. In the RVA analysis during the cooling period, the flour and starch had a good viscosity. Starch granules are irregularly shaped mostly although some have spherical or oval forms. Sizes range from 4.17 µm to 42.11 µm.