Desarrollo de una bebida soluble antioxidante con base en tomate de árbol (Solanum betacea) para deportistas

• Buitron, Fernando ^[1] ; Ruales, Jenny ^[2]
  1. [1] Instituto Superior Tecnológico Ecuatoriano de Productividad, Quito, Ecuador
  2. [2] Departamento de Ciencias de los Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional, Quito, Ecuador
• Localización: CEDAMAZ, ISSN-e 1390-5902, ISSN 1390-5880, Vol. 13, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: CEDAMAZ), págs. 1-7
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Development a soluble antioxidant beverage of tree tomato (Solanum betacea) for sportsmen
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    Los deportistas requieren hidratación que además de carbohidratos y electrolitos contenga antioxidantes y dado que el tomate de árbol (Solanum betacea) es rico en antioxidantes el objetivo del presente estudio fue la elaboración de una bebida hidratante a base de polvo de tomate de árbol para deportistas. Se realizó la caracterización química y nutricional de la pulpa que luego fue tratada con un cóctel enzimático para incrementar los sólidos disueltos. Para definir las condiciones de secado de la pulpa por aspersión se probaron las variables: flujo de alimentación (12 y 17 mL/min); temperatura de secado (130, 140 150 y 180 °C); concentración de maltodextrina (3, 7 y 9%) y la mejor condición de secado se seleccionó con un análisis sensorial. Se procesó la fruta para realizar la formulación de la bebida hidratante, en la que se analizó la solubilidad, efectividad del proceso, características sensoriales y contenido de polifenoles. Las condiciones óptimas de secado fueron temperatura de secado de 140 °C, flujo de alimentación de 12 mL/min, y adición de maltodextrina al 9%, se adicionó fosfato tricálcico a 100 ppm para mejorar la efectividad. La pulpa deshidratada tuvo un alto contenido de β-carotenos, minerales, polifenoles y antioxidantes. La formulación del producto tuvo un 37,47% de pulpa que proporciona 120 mg de polifenoles por cada 100 g de producto. Se empacó en un trilaminado de 40 gr para preparar 600 mL. Finalmente, el estudio de estabilidad del producto (16,7 °C y 67-80% de humedad relativa) durante tres meses mostró una vida útil de un año.

  • English

    Athletes require specific hydration that contains antioxidants in addition to carbohydrates and electrolytes, because the tree tomato (Solanum betacea) is rich in antioxidants, the objective of the present study was the elaboration of a hydrating drink in tree tomato powder for athletes. The pulp was chemically and nutritionally characterized and then treated with an enzymatic cocktail to increase dissolved solids. To define the pulp spray drying conditions, the following variables were tested: feed flow (12 and 17 mL/min); drying temperature (130, 140, 150 and 180 °C); maltodextrin concentration (3, 7 and 9%) and the best drying condition was selected by sensory analysis. The fruit was processed and formulated of the hydrating drink powder, in which solubility, process effectiveness, sensory characteristics and polyphenol content were analyzed. The optimum drying conditions were drying temperature of 140 °C, feed flow of 12 mL/min, and addition of maltodextrin at 9%; tricalcium phosphate was added at 100 ppm to improve effectiveness. The dehydrated pulp contained a high content of β-carotenes, minerals, polyphenols and antioxidants. The product formulation contained 37.47% pulp providing 120 mg of polyphenols per-100 g of product. It was packed in a 40 g trilaminate to prepare 600 mL. Finally, the product stability study (16.7 °C and 67-80% relative humidity) for three months showed a shelf life of one year.