Sensorial descriptors for vegetarian pigeon pea hamburger patties according to a focus group

• Mora, Eliana ^[1] ; Andrés, Carmen ^[2]
  1. [1] Food Technology Research Center (CITA); UCR, San Pedro de Montes de Oca, San José, Costa Rica
  2. [2] Agroindustry, UNED, Mercedes de Montes de Oca, San José, Costa Rica
• Localización: Research journal of the Costa Rican Distance Education University: Cuadernos de Investigación UNED, ISSN-e 1659-4266, ISSN 1659-441X, Vol. 7, Nº. 1, 2015, págs. 33-38
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Descripción sensorial para una torta vegetariana para hamburguesa de acuerdo a un grupo focal
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• Resumen
  • español

    El gandul es una leguminosa que se ha convertido en un cultivo alternativo para la seguridad alimentaria, asociada con el mejoramiento del suelo, forraje, abono verde y protección de cuencas hidrográficas.Es rica en vitaminas y proteínas y es considerada nutritiva para animales y humanos. Cuatro pruebas de planta piloto con gandul de Costa Rica se realizaron para producir la mejor formulación de latorta vegetariana para hamburguesa.Preliminarmente encontramos que un 15% de soya texturizada, menos del 1% de sal y 2% de alginato de Binder 2.0 fueron suficientes para producir una fórmula aceptablepara el consumidor. Posteriormente, en un grupo focal con 12 personas se encontró que a) se ubicó al producto en las siguientes tendencias:  agradable al paladar, ecológico, de conveniencia y multipropósito; b) el público meta puede ser tanto niños como adultos, así como personas con dietas especiales (hipertensión, colesterol o diabetes); c) Los descriptores sensoriales fueron los siguientes: beneficioso para la salud, sin saborizantes artificiales, con soya orgánica no transgénica, con especies(como ajo, cebolla, albahaca y romero), empaque biodegradable, con tapa transparente y de colores rojo y amarillo o verde y naranja; d) Puede comercializarse en macrobióticas, supermercados, restaurantes y sodas escolares; e) su presentación puede ser en paquetes de 4 hasta 12 unidades y puede ser de diferentes sabores como: espárragos, vegetales mixtos, palmito, espinaca. Todos los participantes reportaron un sabor agradable, textura intermedia (rechazada por la mayoría), colory apariencia muy agradables (tanto congeladas como cocinadas). Con estudios adicionales, el producto puede ser comercializado.

  • English

    the Pigeon Pea is a legume that has become an alternative food security crop, associated with improvement of the soil, fodder, green manure and the protection of hidric basins. It is rich in vitaminsand proteins and considered nutritious for animals and humans. Four pilot plant tests with Costa Rican beans were done to produce an acceptableformulation of the hamburger patty. We preliminarily found that 15% of texturized soy, less than 1% of salt and 2% of Binder 2.0 were enough to create an acceptable patty for the consumer. Afterwards, afocus group of 12 people found that: a) the product belongs in four trends: good taste, ecology friendly, convenient and multipurpose;b) the target market can be children as well as adults or people withspecial needs (cholesterol, high blood pressure, diabetes); c) the sensorial descriptors were: healthy, non artificial flavors, with non transgenicsoy, with spices (like garlic, onion, basil and rosemary), biodegradable packaging material, transparent lid, and red and yellow or green andorange packaging material; d) can be sold in macrobiotics shops, supermarkets, restaurants and school cafeterias; e) presentation can be 4to 12 units with flavors like asparagus, mixed vegetables, palmetto and spinach. All participants reported good flavor, intermediate texture (rejectedby most), and good color and appearance (cooked and frozen). With additional study, the product can be sold commercially.