Melhor aproveitamento da carcaça do jacaré e caracterização físico-química da carne separada mecanicamente
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Gilmar Borges de Paiva
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Elisa Rafaela Bonádio Bellucci
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Marco Antônio Trindade
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Javier Teles Romero
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Andrea Carla da Silva Barretto
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[1] Universidade Estadual Paulista
Universidade Estadual Paulista
Brasil
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[2] Universidade de São Paulo
Universidade de São Paulo
Brasil
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[3] Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso. Brasil
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- Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 54, Nº. 6, 2024
- Idioma: portugués
- Títulos paralelos:
- Mejor aprovechamiento de la carcasa del caimán y caracterización físico-química de carne separada mecánicamente
- Better use of caiman yacare carcass and physical-chemical characterization of mechanically separated meat
- Enlaces
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Resumen
- español
La cría en cautiverio del caimán del Pantanal (Caiman yacare) ofrece un gran potencial para el pleno aprovechamiento de todos los componentes del animal. La carne es una opción para el consumo humano con buena aceptación sensorial, la piel es valorada en mercado internacional y la canal se puede utilizar para obtener carne de caimán separada mecánicamente (CJMS). El objetivo de este El trabajo consistió en evaluar los parámetros fisicoquímicos de la carne separada mecánicamente obtenida de la canal de caimán del Pantanal para mejorar Tu ingreso. Se determinaron la oxidación de lípidos, el pH, las bases volátiles totales (TVB) y el color durante el almacenamiento congelado a -18 °C.
evaluado durante 90 días. Además, se evaluó la composición próxima. CJMS tenía bajo contenido de lípidos, alto contenido de proteínas y Buena estabilidad durante el almacenamiento en congelación durante 90 días. Estos resultados demuestran que CJMS se puede utilizar en desarrollo de productos cárnicos de caimán
- English
The captive breeding of the Pantanal caiman (Caiman yacare) offers great potential for the full use of all the component parts of the animal. The meat is an option for human consumption with good sensory acceptance, the skin is valued on the international market and the carcass can be used for obtaining mechanically separated caiman meat (MSCM). This research evaluated the physical chemical parameters of mechanically separated meat obtained from caiman yacare carcass to improve its yield. The proximate composition, lipid oxidation, pH, total volatile bases (TVB) and color during storage under freezing at -18 °C for 90 days were all evaluated. The MSCM presented low lipid content, high protein content and good stability during storage under freezing for 90 days. These results demonstrated that MSCM can be used in the development of caiman meat products
- português
A criação em cativeiro do jacaré do Pantanal (Caiman yacare) oferece grande potencial para o aproveitamento integral de todas as partes componentes do animal. A carne é uma opção para consumo humano com boa aceitação sensorial, a pele é valorizada no mercado internacional e a carcaça pode ser utilizada para obtenção de carne de jacaré mecanicamente separada (CJMS). O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos da carne mecanicamente separada obtida da carcaça do jacaré do Pantanal para melhorar seu rendimento. A oxidação lipídica, pH, bases voláteis totais (TVB) e cor durante o armazenamento sob congelamento a -18 °C, foram avaliados por 90 dias. Além disso, foi avaliada a composição centesimal. A CJMS apresentou baixo teor de lipídios, alto teor de proteína e boa estabilidade durante o armazenamento sob congelamento por 90 dias. Esses resultados demonstram que a CJMS pode ser utilizada no desenvolvimento de produtos cárneos de jacaré
- español
