Rheological, fat bloom, and sensory acceptability effects of mango kernel fat and palm olein blends on chocolate-flavored coatings

• Autores: Nieves María Flores-March, Gabriela C. Chire Fajardo, Carlos Eduardo Lescano-Anadón
• Localización: Acta Agronómica, ISSN-e 2323-0118, ISSN 0120-2812, Vol. 66, Nº. 4, 2017, págs. 506-511
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos reológicos, eflorescencia grasa y aceptabilidad general de la mezcla de grasa de almendra de mango y oleína de palma en cobertura sabor a chocolate
• Enlaces
  • Texto completo
• Dialnet Métricas: 1 Cita
• Resumen
  • español

    Se reporta los efectos de la sustitución de manteca de cacao con diferentes porcentajes y proporciones de mezclas de grasa de almendra de mango/oleína de palma (GAM/ODP). Las muestras fueron preparadas fundiendo la grasa de almendra de mango, la oleína de palma, la manteca de cacao y pasta de cacao; se mezclaron con el azúcar en polvo. Las muestras se molieron, concharon, atemperaron y moldearon para obtener tres grupos de siete muestras: un testigo sin sustitución de manteca de cacao y seis muestras con reemplazos de manteca de cacao de 15 y 22.5% y con proporciones GAM/ODP de 2.3, 4.0 y 9.0. Se midieron la viscosidad de Casson, valor mínimo de fluencia, eflorescencia de grasa y aceptabilidad general. Todas las muestras tuvieron bajos valores de viscosidad de Casson (ηCA) y valor mínimo de fluencia ( � ��� ), lo que indica su uso apropiado para moldeo o cobertura; se hallaron algunas diferencias significativas (p ≤ 0.05) entre las muestras. La aparición de eflorescencia de grasa fue acelerada en las muestras, con relación al control, pero las proporciones altas de GAM tendieron a retardar la aparición de la eflorescencia. No se observaron diferencias entre las propiedades organolépticas de las muestras y del control.

  • English

    The effects of replacing cocoa butter with different percentages and proportions of a mango kernel fat/palm olein (MKF/POL) blend, are reported. Samples were prepared by melting together mango kernel fat, palm olein, cocoa butter and cocoa mass and powdered sugar combinated. The samples were milled, conched, tempered, and molded to obtain three sets of seven samples as follows: one control omitting mango kernel fat and palm olein, and six samples with cocoa butter replacement of 15 and 22.5% and MKF/POL ratios of 2.3, 4.0, and 9.0. Casson viscosity, Casson yield stress, fat bloom and sensory acceptability were all measured. In fact, all samples had achieved a low Casson viscosity (ηCA) and Casson yield stress ( τ oCA ), which indicates molding and enrobing as appropriate uses. In addition, some significant differences (p ≤ 0.05) were found among samples. Fat bloom was accelerated in the samples relative to control, but high MKF proportions tended to retard appearance of fat bloom. No differences were observed in organoleptic properties between samples and control.