Análisis fisicoquímico y sensorial de dos productos alimenticios elaborados a partir de carne orgánica de pollo (Gallus gallus domesticus)

• Hleap Zapata, José Igor ^[1] ; Zapata Flaquer, Enith Sofía ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia
• Localización: Entre ciencia e ingeniería, ISSN-e 2539-4169, ISSN 1909-8367, Vol. 9, Nº. 17, 2015, págs. 33-37
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de la presente investigación fue elaborar dos productos alimenticios cárnicos a partir de carne orgánica de pollo y evaluar algunas de sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales. Se estudiaron las características fisicoquímicas, el aporte nutricional y la evaluación sensorial de dos productos tradicionales, como son los chorizos y las hamburguesas elaboradas a partir de carne de pollo producida orgánicamente. La evaluación sensorial se realizó con un panel de jueces evaluadores no entrenados, conformado por 100 personas adultas de ambos sexos. Se aplicó un formato para determinar los atributos sabor, color, olor, textura y opinión general, basado en una escala hedónica de siete puntos. El panel de evaluadores mostró como resultado una alta favorabilidad hacia los parámetros sabor, olor, textura y opinión general, no así hacia el color, lo cual permite concluir que los productos elaborados gozaron de muy buena aceptabilidad y por lo tanto la carne orgánica de pollo es viable para el desarrollo de productos alimenticios cárnicos tradicionales de alta aceptación.