Resumen de Estudio de la transferencia de NaCl durante el salado del queso costeño picado

Diego Felipe Tirado Armesto, Diofanor Acevedo Correa, Piedad Margarita Montero Castillo

• español

  El queso costeño picado es un producto fresco, autóctono de los departamentos de la costa caribe colombiana. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la transferencia de NaCl en la etapa de salado, en solución estática y agitada, durante su elaboración y finalmente evaluar las propiedades fisicoquímicas y calidad microbiológica del producto final de cada proceso. El contenido de NaCl de trozos de queso en ambos tipos de salado estuvo en función de los tiempos de análisis. Los recuentos microbiológicos y fisicoquímicos del queso costeño picado de ambos métodos de salado se encuentran dentro de los rangos permitidos por la NTC 750 (2009). La etapa de salado se da de manera más rápida con ayuda de la agitación, lo cual implica menor tiempo de proceso y reducción de posibles alteraciones enzimáticas y microbianas en el producto final

• português

  O queijo costenho picado é um produto fresco, autóctone dos estados do litoral caribe- colombiano. O objetivo do presente trabalho foi estudar a transferência de NaCl na etapa do salgado, em solução estática e agitada durante sua elaboração e finalmente avaliar as propriedades físico-químicas e qualidade microbiológica do produto final de cada processo. O conteúdo de NaCl de pedaços de queijo em ambos os tipos de salgado esteve em função de tempos de analise. As contagens microbiológicas e físico-químicas do queijo costenho picado de ambos os métodos de salgado se encontram dentro dos parâmetros permitidos pela NTC 750 (2009). A etapa de salgado se dá de maneira mais rápida com ajuda da agitação, o qual implica menor tempo de processo e redução de possíveis alterações enzimáticas e microbianas no produto final.

• English

  Chopped coastal cheese is a fresh cheese, originated in departments of the Colombian Caribbean coast. The objective of this work was to study the transfer of NaCl during the salting process stage, in static and stirred solution when elaborating it, and finally to evaluate the physicochemical and microbiological quality properties of the end-product in each process. The NaCl content in the pieces of cheese, in both types of salting was considered in a function of analysis time Microbiological and physicochemical counts of the chopped coastal cheese, in both methods of salting are located within the ranges allowed by the NTC 750 (2009). The salting process stage occurs faster with the help of agitation, which implies lower process time, and reduction of possible enzymatic and microbial alterations in the end-product.