Resumen de Obtención de barras nutritivas a base de centeno (Secale cereale L), amaranto (Amaranthus hipochondriacus) y stevia (Stevia rebaudiana ertoni) como fuentes de proteínas, vitaminas y calorías

Hipólito Azogue Ortiz, Paola Ledesma Veloz, Iván Marcelo García Muñoz, Víctor Danilo Montero Silva

• español

  El incremento de problemas de salud relacionado a la mala nutrición ha empujado a que muchas investigaciones se centren en el aprovechamiento de alimentos integrales, especialmente cereales y pseudocereales. En tal sentido, el objetivo del presente trabajo fue Elaborar barras nutritivas a base de Centeno (factor A), Amaranto (factor B) y Stevia (factor C) como fuentes de proteínas, vitaminas y calorías. Para el efecto, se realizaron análisis organolépticos a las barras obtenidas mediante la participación de un panel de catadores semi entrenados. También, se efectuaron análisis físico químicos tanto a las materias primas como al producto terminado, y análisis de composición nutricional del mejor tratamiento obtenido. De acuerdo con los análisis sensoriales se determinó que el tratamiento 1 presentó mejor aceptación por parte de los catadores. Además, tras los análisis físico-químicos y nutricional de las barras, los resultados fueron, en proteína 10,2%, grasa 2,16%; fibra dietética 8,71%; carbohidratos totales 52,4%; cenizas 1,01%; humedad 25,5%, aportando un 49 kcal y 3 kcal de la grasa por unidad consumida, valores que han sido calculados en base a una dieta de 2000 calorías al día. Finalmente se comprobó que 18 g de centeno; 4 g de amaranto y 1 mL de Stevia cumple con las características sensoriales y nutricionales dentro de los parámetros establecidos en las normas ecuatorianas, aportando una mínima cantidad de calorías siendo ideal para personas con diabetes, sobrepeso, obesidad y desnutrición.

• English

  The increase in health problems related to poor nutrition has pushed many investigations to focus on the use of whole foods, especially cereals and pseudocereals. In this sense, the objective of this work was to develop nutritional bars based on Rye (factor A), Amaranth (factor B) and Stevia (factor C) as sources of protein, vitamins and calories. For this purpose, analyzes were carried out on the raw material such as: moisture content, fat or ethereal extract, protein content, fiber and determination of vitamin D or calciferol, in the process I re-blanched, roasted, then the bars. In the finished product, organoleptic analysis and nutritional determination such as proteins, fiber, vitamins and calories, carbohydrates, fat, humidity, ashes, sugars were carried out. According to the sensory analysis, it was determined that treatment 1 presented better acceptance by the tasters. In addition, after the physical-chemical and nutritional analysis of the bars, the results were 10.2% protein, 2.16% fat; dietary fiber 8.71%; total carbohydrates 52.4%; ashes 1.01%; 25.5% moisture, providing 49 kcal and 3 kcal of fat per unit consumed, values that have been calculated based on a diet of 2000 calories per day. Finally, it was found that 18 g of rye; 4 g of amaranth and 1 mL of Stevia meets the sensory and nutritional characteristics within the parameters established in Ecuadorian standards, providing a minimum number of calories, making it ideal for people with diabetes, overweight, obesity, and malnutrition.