Uso de germinados de chocho (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa) para la elaboración de una bebida nutricional

• Moposita Vásquez, Diego David ^[1] ; Godoy Riera, Mikaela Stefania ^[1] ; Moposita Vásquez, Luis Lenin ^[2] ; María Fernanda Romero Villacrés ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Chimborazo

     Universidad Nacional de Chimborazo

     Riobamba, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Estatal de Bolívar

     Universidad Estatal de Bolívar

     Guaranda, Ecuador

     
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 8, Nº. 5, 2023 (Ejemplar dedicado a: MAYO 2023), págs. 1387-1403
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Use of cabbage (Lupinus mutabilis) and quinoa (Chenopodium quinoa) germinates for the preparation of a nutritional beverage
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  • español

    En la presente investigación se obtuvo una bebida nutricional a partir de germinados de chocho (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa) como fuente de nutrientes y su posterior envasado, con un alto contenido de proteína. Para la obtención de la bebida, se recepto granos de chocho y quinoa (2 kg de chocho y 1 kg de quinoa), a continuación, se limpió cada pseudocereal, se procedió a hidratar y se sumergieron cada muestra en agua purificada (relación 1:3), se colocó durante 24 horas los granos del chocho y 12 horas las semillas de quinoa, tiempo necesario para alcanzar el 45% de humedad.  Posterior se realizó la germinación de las muestras de chocho y quinoa, se colocaron en bandejas metálicas con dimensiones, 40 centímetros de largo y 30 centímetros de ancho, a una temperatura comprendida entre 15 °C – 20 °C.  (4 días para la quinoa y 6 días para el chocho), hasta alcanzar un acrospiro de 0.5 mm aproximadamente. Los germinados se lavaron, cocieron y pesaron, para posterior extraer la fracción líquida. Una vez extraída la fracción líquida se procedió a formular (3 formulaciones), los que fueron sometidas a un análisis de aceptabilidad por un panel de 30 posibles consumidores, donde se determinó que el tratamiento T3 (fracción liquida de chocho 60 ml; fracción liquida de quinoa 20 ml; pulpa de frutilla 10 ml; sucralosa 0.8 g; agua 80 ml; benzoato de sodio 0.068 g; sorbato de potasio 0.034 g y  goma xantana 0.16 g) fue el más ponderado,  al que posteriormente se realizó un análisis de estabilidad bajo las siguientes variables: acidez, proteína, pH, brix, hierro, potasio, zinc, magnesio, calcio y sodio. Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza, los que mostraron que no existe diferencia estadística significativa durante los 20 días de prueba, por consiguiente, se puede mencionar que durante el tiempo de estudio los nutrientes se mantuvieron estables y se podría consumir la bebida.

  • English

    In the present investigation, a nutritional drink was obtained from lupine (Lupinus mutabilis) and quinoa (Chenopodium quinoa) sprouts as a source of nutrients and its subsequent packaging, with a high protein content. To obtain the drink, lupine and quinoa grains (2 kg of lupine and 1 kg of quinoa) were received, then each pseudocereal was cleaned, hydrated and each sample submerged in purified water (1:1 ratio: 3), the lupine grains were placed for 24 hours and the quinoa seeds for 12 hours, the time necessary to reach 45% humidity. Subsequently, the germination of the lupine and quinoa samples was carried out, they were placed in metal trays with dimensions, 40 centimeters long and 30 centimeters wide, at a temperature between 15 °C - 20 °C. (4 days for quinoa and 6 days for lupine), until reaching an acrospirum of approximately 0.5 mm. The sprouts were washed, cooked and weighed, to later extract the liquid fraction. Once the liquid fraction was extracted, we proceeded to formulate (3 formulations), which were subjected to an acceptability analysis by a panel of 30 possible consumers, where it was determined that the T3 treatment (liquid fraction of lupine 60 ml; liquid fraction of quinoa 20 ml; strawberry pulp 10 ml; sucralose 0.8 g;

    water 80 ml; sodium benzoate 0.068 g; potassium sorbate 0.034 g and xanthan gum 0.16 g) was the most weighted, to which a stability analysis was subsequently carried out under the following variables: acidity, protein, pH, brix, iron, potassium, zinc, magnesium, calcium and sodium. The data obtained were subjected to an analysis of variance, which showed that there is no significant statistical difference during the 20 days of the test, therefore, it can be mentioned that during the study time the nutrients remained stable and the drink could be consumed.