Resumen de Diseño y análisis de una bebida deportiva a base de betabel

Emmanuel Omar Ponce Dávila, David Neder Suárez, María de Jesús Muñoz Daw, Claudia Esther Carrasco Legleu, Zuliana Paola Benítez-Hernández

• español

  Objetivo: Desarrollar una bebida deportiva a base de betabel, con contenido significativo de nitratos, nitritos, polifenoles, antioxidantes totales y betalaínas, con propiedades organolépticas aceptables. Metodología: Se diseñaron tres bebidas con diferente formulación, todas las bebidas deportivas se analizaron microbiológicamente y químicamente cuantificando los compuestos bioactivos de interés, por último, las bebidas fueron evaluadas por 96 jueces consumidores en un análisis sensorial. Resultados: Las bebidas se elaboraron cumpliendo con los parámetros microbiológicos que exige la normativa mexicana (NOM´s), sensorialmente las bebidas 138 y 790 obtuvieron una puntuación de –agradable- sin diferencias significativas en ninguno de los parámetros, la bebida de betabel, manzana cacao y té verde tuvo un contenido por porción (200 ml) de 31.74 mmol/l, así como un alto contenido de polifenoles (33.95 ± 0.7 mg BC/g b.s*), un mayor contenido de betacianina y betaxantinas (8.67 y 5.23 mg BC/g b.s*) que las demás muestras sin diferencia significativa y un contenido de antioxidantes totales (4.76 ± 0.23 micromol de trolox/g de muestra). Conclusión: Se puede concluir que se eligió la bebida deportiva de betabel manzana té verde y cacao debido a su aceptación sensorial y su contenido bioactivo.

• English

  Objective: To develop a sports beverage-based in beetroot, with a significant content of nitrates, polyphenols, total antioxidants and betalains, and acceptable organoleptic properties. Methods: Three sports drink formulations designed were analyzed microbiologically and chemically, quantifying the bioactive compounds of interest. Finally, the drinks were consumed for evaluation by 96 consumers in a sensory analysis. Results: The drinks complied with the microbiological parameters required by Mexican standards (NOM's). In an evluation organoleptic drinks 138 and 790 obtained a score of -pleasant- without significant differences in any of the parameters, the beet drink, apple, cocoa and green tea had a content per serving (200 ml) of 31.74 mmol/l, as well as a high content of polyphenols (33.95 ± 0.7 mg BC/g b.s*), a higher content of betacyanin and betaxanthins (8.67 and 5.23 mg BC/g b.s*) than the other samples without significant difference and a total antioxidant content (4.76 ± 0.23 micromol of trolox/g of the sample). Conclusion: It can concluded that the sport drink 790 was chosen due to its sensory acceptance and bioactive content.