Definir el aislamiento de levaduras saccharomyces spp desde las bayas de uva para la fermentación de una cerveza

• Gutiérrez Rodas, Magna ^[1] ; Flores Cadena, Cristian Andrés ^[1] ; Borbor Suárez, Daniel ^[1]
  1. [1] Universidad Agraria del Ecuador

     Universidad Agraria del Ecuador

     Guayaquil, Ecuador

     
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 8, Nº. 5, 2023 (Ejemplar dedicado a: MAYO 2023), págs. 529-552
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Define the isolation of saccharomyces spp yeasts from grape berries for the fermentation of a beer
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• Resumen
  • español

    El presente trabajo está basado en la investigación descriptiva. Para lo cual tiene por objeto aislar levaduras Saccharomyces a partir del mosto de uva fermentado y se evaluó su aplicación en procesos de fermentación de cerveza. La investigación consta de 5 etapas, en la primera se aisló ocho cepas de levadura del género Saccharomyces. Para el aislamiento se tomaron muestras de mosto fermentado de uva. Las colonias aisladas se evaluaron en su capacidad de tolerar sulfito utilizando metabisulfito de sodio (600 ppm) y aquellas que toleraron se consideraron representantes del género Saccharomyces. Luego, se hizo una evaluación morfológica de las colonias y células mediante microscopía óptica. Seguidamente, las cepas evaluadas se identificaron bioquímicamente utilizando Kit API ID32. En la segunda etapa se evaluó la capacidad de fermentación de las levaduras aisladas utilizando un medio sintético con diferentes fuentes de carbono: glucosa, fructosa, maltosa, lactosa y sacarosa. Los resultados mostraron que las cepas no fermentan lactosa, pero si los demás azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa. En la tercera etapa se evaluó la capacidad fermentativa de las cepas a diferentes concentraciones de etanol: 2%, 6%, 10%, 14% y 18%v/v. Todas las cepas mostraron una buena capacidad fermentativa a concentraciones de etanol igual o mayor a 10%v/v. La cepa con mayor tolerancia al etanol (14 y 18%v/v) y rápida fermentación de maltosa fue seleccionada para posteriores ensayos. De las cepas evaluadas se seleccionó la que tuvo las mejores características. La cepa seleccionada (Saccharomyces C8) se evaluó en su capacidad fermentativa usando mosto de malta a diferentes temperaturas, concentración celular y grados plato. Para ello se utilizó un diseño factorial completo 23 con tres repeticiones y cuatro puntos centrales. Se determinó tres variables respuestas: producción de etanol, productividad de etanol y rendimiento de etanol.

  • English

    This work is based on descriptive research. For which the purpose is to isolate Saccharomyces yeasts from the fermented grape must and its application in beer fermentation processes was evaluated. The investigation consists of 5 stages, in the first eight strains of yeast of the genus Saccharomyces were isolated. For isolation, samples of fermented grape must were taken. The isolated colonies were evaluated for their ability to tolerate sulfite using sodium metabisulfite (600 ppm) and those that tolerated were considered representatives of the genus Saccharomyces. Then, a morphological evaluation of the colonies and cells was made by light microscopy. Next, the evaluated strains were biochemically identified using the API ID32 Kit. In the second stage, the fermentation capacity of the isolated yeasts was evaluated using a synthetic medium with different carbon sources: glucose, fructose, maltose, lactose and sucrose. The results showed that the strains do not ferment lactose, but the other sugars do: glucose, fructose and sucrose. In the third stage, the fermentative capacity of the strains was evaluated at different concentrations of ethanol: 2%, 6%, 10%, 14% and 18% v/v. All the strains showed a good fermentative capacity at ethanol concentrations equal to or greater than 10% v/v. The strain with the highest tolerance to ethanol (14 and 18% v/v) and rapid maltose fermentation was selected for subsequent trials. Of the evaluated strains, the one with the best characteristics was selected. The selected strain (Saccharomyces C8) was evaluated for its fermentative capacity using malt wort at different temperatures, cell concentrations and plato degrees. For this, a complete factorial design 23 with three repetitions and four central points was used. Three response variables were determined:

    ethanol production, ethanol productivity and ethanol yield.