Resumen de Características sensoriales del café (coffea arábica) con distintos tratamientos de beneficio húmedo

Christian Rogelio Cañarte Vélez, Yhony Alfredo Valverde Lucio, Jordán Rolando Mero Tuárez

• español

  El estudio de características sensoriales del Coffea arábica con distintos tratamientos de beneficio húmedo se realizó en la parroquia Noboa del cantón 24 de Mayo, en la Asociación de productores Industrial Cafeteros de Manabí, se evaluó mediante análisis de laboratorio, las características que incluye color y pH; en café tostado y molido en solución a tasas de café, diferencias sensoriales entre fragancia o aroma, sabor, acidez, cuerpo, sabor residual, equilibrio, dulzor, uniformidad, limpieza entre los diversos procedimientos de beneficio húmedo, además se aplicó diseño experimental de bloques al azar, empleando cuatro tratamientos pos cosecha para secado; seleccionando al café oro por estado físico, tamaño, humedad del grano; posteriormente se procesó el café en tostado y molido, procedimientos en que se consideró tiempo y temperatura homogénea, presentando mayor puntuación en los estándares analizados el método de secado natural con 25% de mucilago, seguido de fermentación por 15 horas y secado natural, describiéndose como tazas limpias, continuo a este procedimiento queda secado natural sin mucilago con calidad media pero sin salir de los estándares, y por último encontramos el método secado artificial sin mucilago, con resultados de baja puntuación. La estimación económica indica que el costo está entre los rangos de $1.25 de producción por cada 85kg de café oro aplicando el método pos cosecha de secado natural con 25% de mucilago, con sus características sensoriales ha ganado espacio en mercados internacionales, con precios de $130 por 85kg del producto.

• English

  The study of sensory characteristics of the Coffea arabica with different treatments of wet benefit was carried out in the Noboa parish of the canton 24 de Mayo, in the Association of Industrial Coffee Growers of Manabí, the characteristics that include color and pH were evaluated through laboratory analysis. ; in roasted and ground coffee in solution at coffee rates, sensory differences between fragrance or aroma, flavor, acidity, body, residual flavor, balance, sweetness, uniformity, cleanliness between the various wet processing procedures, in addition an experimental design of blocks was applied at random, using four post-harvest treatments for drying; selecting the gold coffee by physical state, size, moisture of the grain; Later, the roasted and ground coffee was processed, procedures in which time and homogeneous temperature were considered, presenting a higher score in the analyzed standards the natural drying method with 25% mucilage, followed by fermentation for 15 hours and natural drying, described as clean cups, continuous with this procedure remains natural drying without mucilage with medium quality but without exceeding the standards, and finally we find the artificial drying method without mucilage, with low score results. The economic estimate indicates that the cost is between the ranges of $ 1.25 of production for each 85kg of golden coffee applying the post-harvest method of natural drying with 25% mucilage, with its sensory characteristics it has gained space in international markets, with prices of $ 130 per 85kg of the product.