Pêssego pasteurizado: uma estratégia para aumentar a durabilidade desta matéria-prima no banco de alimentos de Caxias do Sul-RS

• Autores: Gabriela Chilanti, Elizete Maria Pesamosca Facco, Kelly Estarla dos Passos Andreis, Júnia Capua de Lima Novello
• Localización: RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, ISSN-e 1981-9919, Vol. 18, Nº. 112, 2024, págs. 52-61
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Pasteurized peach: a strategy to increase the durability of this raw material at the Caxias do Sul-RS food bank
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    O impacto do desperdício de alimentos na sociedade e no meio ambiente é significativo. As perdas ocorrem em todas as etapas da cadeia produtiva. O Banco de Alimentos de Caxias do Sul-RS tem como objetivo promover a segurança alimentar, distribuindo alimentos sem valor comercial, mas adequados para o consumo, para famílias e entidades assistenciais cadastradas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pasteurização nas características químicas, físicas e microbiológicas do pêssego. Para isso, foram avaliados o teor de compostos fenólicos totais, carotenoides totais, atividade antioxidante, cor, pH, acidez, sólidos solúveis, Escherichia. coli, Salmonella sp., bolores e leveduras e coliformes a 45°C das frutas picadas ou trituradas e pasteurizadas (90 °C por 1, 2 e 3 minutos) em comparação com o controle (sem pasteurização). Os resultados mostraram que o tratamento térmico reduziu o teor de carotenoides totais, mas não influenciou nos teores de compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante nos três tempos de tratamento. A pasteurização influenciou nos parâmetros de cor, aumentando a tendência à cor alaranjada das amostras trituradas. Em relação aos resultados microbiológicos, as amostras atenderam a recomendação da legislação e apresentaram-se próprias para consumo. Conclui-se, portanto, que a pasteurização a 90 °C por 1 min é uma opção viável e segura para preservar as características do pêssego e aumentar a utilização desta fruta.

  • English

    The impact of food waste on society and the environment is significant, with losses occurring at all stages of the production chain. The Caxias do Sul-RS Food Bank aims to promote food security by distributing non-commercial but suitable for consumption food to registered families and charitable organizations. The objective of this study was to evaluate the effect of pasteurization on the chemical, physical, and microbiological characteristics of peaches. To achieve this, the total phenolic compounds, total carotenoids, antioxidant activity, color, pH, acidity, soluble solids, E. coli, Salmonella sp., and molds and yeasts, as well as coliforms at 45°C of chopped or mashed and pasteurized fruits (90°C for 1, 2, and 3 minutes) were evaluated and compared to the control (without pasteurization). The results showed that the heat treatment reduced the total carotenoid content but did not affect the total phenolic compounds and antioxidant activity at all three treatment times. Pasteurization influenced the color parameters but increased the tendency towards orange color of the mashed samples. Regarding microbiological results, the samples met the legislation recommendation and were suitable for consumption. Therefore, it can be concluded that pasteurization at 90°C for 1 minute is a viable and safe option to preserve the characteristics of peaches and increase the utilization of this fruit.