Resumen de Retarding sunflower oil oxidation during the deep-fat frying of potato chips using micro-encapsulated Convolvulus arvensis Linn leaf phenolic extract

K.S.M. Hammad, M.M. Elkharsa, Mahmoud M. El Nokeety, S.A.S. Hallabo

• español

  En esta investigación se optimizó la extracción de polifenoles de hojas de Convolvulus arvensis (CA) utilizando etanol (80%) en las relaciones planta/solvente y tiempos de extracción entre 1/10 y 1/30 (p/v) y entre 20 y 120 min, respectivamente. El extracto con mayor contenido en polifenoles se obtuvo con una relación 1/30 durante 90 min. El extracto anterior en forma liofilizada (LyCAE) o encapsulada (EnCAE) se evaluó como antioxidante a 120 ppm durante el proceso de fritura utilizando aceite de girasol, en comparación con TBHQ. Los índices de calidad del aceite para freír, incluidos el índice de refracción, punto de humo, índice de acidez, índice de anisidina, compuestos polares y poliméricos, se monitorearon a lo largo de los tiempos de fritura. Se utilizó espectroscopia FTIR para investigar los cambios en el contenido de ácidos grasos trans, hidroperóxidos y aldehídos. Los resultados mostraron que el extracto fenólico, especialmente en forma de EnCAE, mostró una actividad antioxidante superior al TBHQ, lo que condujo a la utilización de este extracto fenólico como antioxidante en los aceites para freír.

• English

  In this research, the extraction of polyphenols from Convolvulus arvensis (CA) leaves was optimized using ethanol (80%) at plant/solvent ratios and extraction times which varied between 1/10 to 1/30 (w/v) and 20 to 120 min, respectively. The extract with the highest polyphenol content was obtained at a ratio of 1/30 and 90 min. At 120 ppm, the preceding extract in either lyophilized (LyCAE) or encapsulated (EnCAE) form was evaluated as an antioxidant during the frying process using sunflower oil in comparison to TBHQ. Frying oil quality indices including refractive index, smoke point, acid value, anisidine value, polar and polymer compounds were monitored throughout frying times. FTIR spectroscopy was used to investigate the changes in trans-fatty acids, hydroperoxides and aldehyde contents. The results showed that the phenolic extract, especially in EnCAE form, exhibited superior antioxidant activity over TBHQ, which consequently led to the utilization of this phenolic extract as an antioxidant in frying oils.