Resumen de Application of an edible coating developed with Andean potato starch and carboxymethyl-cellulose for lipid reduction during frying

S.R. Calliope, A.M. Slavutsky, N. Segura, Norman Samman

• español

  Este trabajo tuvo como objetivo buscar alternativas de uso para diferentes variedades de papas andinas (Solanum tuberosum ssp andigenum) reintroducidas en el noroeste argentino. Específicamente, el desarrollo de películas simples y compuestas elaboradas con hidrocoloides como la carboximetilcelulosa (CMC) y el almidón (S) extraído de papa andina variedad Runa, y su aplicación como cobertura en frituras de papas andinas var. Waycha fue estudiado para minimizar la absorción de aceite. También se evaluó el efecto del blanqueo previo de las hojuelas con diferentes medios: agua, solución de cloruro de calcio y ácido ascórbico. Los recubrimientos se aplicaron a patatas fritas antes de freírlas. Los resultados mostraron que el tipo de aceite utilizado no afectó su absorción por parte de las hojuelas. Los tratamientos de blanqueo con cloruro de calcio y recubrimiento con S/CMC, mostraron una reducción significativa en la absorción de aceite (39,5 % ± 0,7), retrasaron su oxidación y disminuyeron la pérdida de tocoferoles durante el proceso de fritura. También contribuyó a las características físicas y sensoriales del producto final, que presentó alta aceptabilidad por parte de los consumidores.

• English

  This work aimed to search for alternative uses for different varieties of Andean potatoes (Solanum tuberosum ssp andigenum) which have been reintroduced in north-western Argentina. Specifically, the development of simple and compound films made with hydrocolloids such as carboxymethyl-cellulose (CMC) and starch (S) extracted from Andean potatoes var. Runa, and its application as a cover in the deep frying of Andean potato chips var. Waycha was studied to minimize oil absorption. The effect of prior bleaching of the chips with different media was also evaluated: water, calcium chloride solution, and ascorbic acid. The coatings were applied to potatoes chips before being fried. The results showed that the type of oil used did not affect absorption by the chips. The bleaching treatments with calcium chloride and coating with S/CMC, showed a significant reduction in oil absorption (39.5 % ± 0.7), delayed its oxidation, and decreased the loss of tocopherols during the frying process. It also contributed to the physical and sensory characteristics of the final product, which presented high acceptability by consumers.