Evaluación de la composición en ácidos grasos, colesterol, magnesio potasio y sodio de los menús servidos en los comedores colectivos de un colegio e instituto de la Comunidad Valenciana

• Teresa Lluch Armell ; Elena Sans Llorens ^[1]
  1. [1] Hospital Católico Casa de la Salud de Valencia
• Localización: Nutrición clínica y dietética hospitalaria, ISSN 0211-6057, Vol. 43, Nº. 4, 2023, págs. 182-188
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of the composition in fatty acids, cholesterol, magnesium, potassium and sodium of the menus served in the collective canteens of a school and institute of the Valencian Community
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    Introducción: El aumento de la incidencia y prevalencia de la obesidad en la población infantojuvenil, el exceso de consumo de sodio, colesterol y grasas saturadas son factores que implican un incremento del riesgo cardiovascular en la edad adulta, y como consecuencia un problema de salud comunitaria. Por ello se ha desarrollado el presente trabajo que incluye la segunda parte del Programa Bon Profit para una alimentación saludable y responsable en el comedor escolar. Se ha evaluado: la calidad de los lípidos, así como el contenido en sodio (Na), Potasio(K) y Magnesio (Mg) de los menús servidos en el comedor escolar.

    Objetivo: Estudio y valoración de la composición en ácidos grasos, colesterol, Na, K y Mg de los menús escolares, para evaluar el riesgo cardiovascular, para posteriormente hacer una intervención educacional en hábitos alimentarios.

    Materiales y métodos: Se han valorado 28 menús que constituyen un total de 56 platos. Cada plato se ha muestreado durante un periodo de tres meses, mediante método de pesada directa, y valorado con el programa informático DIAL®, para determinar la composición lipídica: ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP), colesterol y contenido en sodio (Na), potasio(K) y magnesio (Mg). Posteriormente se han comparado los valores obtenidos con las recomendaciones nutricionales para la población estudiada de 900 escolares entre 3 y 19 años.

    Conclusiones y resultados: Se puede concluir que tanto en los menús del colegio como en los del instituto, la composición en AGS, AGM , AGP y colesterol sobrepasa las recomendaciones. Aunque el aporte de potasio y magnesio es adecuado como el sodio está muy por encima de lo recomendado, se rompe el equilibrio entre estos nutrientes. Por todo ello se tendría que corregir los menús, para evitar el riesgo cardiovascular.

  • English

    Introduction: The increased incidence and prevalence of obesity in the child and adolescent population, the excess consumption of sodium, cholesterol and saturated fat are factors that imply an increase in cardiovascular risk in adulthood and as a consequence a serious community health problem, for this has developed the present work that includes the second part of the Bon Profit Program for healthy and responsible eating in the school canteen. The following has been evaluated: the quality of the lipids (according to their composition in fatty acids, cholesterol content), as well as the content of sodium (Na), Potassium (K) and Magnesium (Mg) of the menus served in the dining room school.

    Objective: Study and assessment of the composition of fatty acids, cholesterol, Na, K and Mg of school menus, to assess cardiovascular risk, to later carry out an educational intervention in eating habits, in order to reduce the incidence and prevalence of obesity and cardiovascular risk.

    Materials and methods: The nutritional evaluation of 28 menus has been carried out, making a total of 56 dishes Each dish has been sampled over a period of three months, using the direct weighing method, and assessed with the DIAL® computer program, to determine the lipid composition: saturated (AGS), monounsaturated (AGM) and polyunsaturated fatty acids. (AGP), cholesterol and sodium (Na), potassium (K) and magnesium (Mg) content. Subsequently, the values obtained have been compared with the nutritional recommendations for the studied population of 900 schoolchildren between 3 and 19 years of age.

    Conclusions and results: It can be concluded that both in school and institute menus, the composition of AGS, AGM and AGP exceeds the recommendations. With respect to choles- terol, all the menus exceed the recommendations, and although the contribution of potassium and magnesium is adequate as sodium is well above what is recommended, the balance between these nutrients is broken. For all this, the menus would have to be corrected, to avoid cardiovascular risk.