Efectos de la temperatura y tiempo de fritura en la pérdida de humedad y absorción de aceite del queso costeño colombiano

• Autores: Diofanor Acevedo Correa, Piedad M. Montero Castillo, Raúl José Martelo Gómez
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 48, Nº. 12, 2023, págs. 609-614
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    La fritura es uno de los procesos de transformación de alimentos más utilizados en el mundo, debido a su rapidez y a las características sensoriales que adquieren los productos fritos. Los avances en tecnología alimentaria han ayudado a describir los procesos de transferencia de masa que se producen durante la fritura de algunos productos. Sin embargo, aunque estas propiedades están descritas en la mayoría de los alimentos de uso industrial, pocos estudios se han realizado en productos artesanales como el queso costeño colombiano.

    Por ello, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar los procesos de transferencia de humedad y aceite durante la fritura de este producto, utilizando un diseño multinivel 32, con dos factores y tres niveles cada uno: temperatura (140°C, 160°C y 180°C) y tiempo de fritura (60, 120 y 180 segundos).

    Los resultados obtenidos mostraron que el contenido de humedad se reduce al aumentar el tiempo y la temperatura y, por el contrario, la cantidad de aceite aumentó en las mismas condiciones físicas, lo que puede deberse a la elevada fracción de humedad y al corto tiempo de procesado. En conclusión, el aumento de la temperatura y del tiempo de fritura dio lugar a un menor contenido de humedad y a una mayor absorción de aceite.

  • English

    Frying is one of the most widely used food transformation processes in the world, due to its speed and the sensory characteristics acquired by fried products. Advances in food technology have helped to describe the mass transfer processes that occur during the frying of some products. However, although these properties are described in most foods for industrial use, few studies have been carried out on artisanal products such as Colombian Queso Costeño. Therefore, the main objective of this work was to evaluate the processes of moisture and oil transfer during the frying of this product, using a multilevel design 32, with two factors and three levels each other: temperature (140°C, 160°C and 180°C) and frying time (60, 120 and 180 seconds). The results obtained showed that the moisture content is reduced with increasing time and temperature, and on the contrary, the amount of oil increased under the same physical conditions, which may be due to the high moisture fraction and the short processing time. In conclusion, the increase in temperature and frying time resulted in lower moisture content and higher oil absorption.

  • português

    A fritura é um dos processos de transformação de alimentos mais utilizados no mundo, devido à sua rapidez e às características sensoriais adquiridas pelos produtos fritos. Os avanços na tecnologia de alimentos têm ajudado a descrever os processos de transferência de massa que ocorrem durante a fritura de alguns produtos. No entanto, apesar dessas propriedades estarem descritas na maioria dos alimentos industrializados, poucos estudos foram realizados em produtos tradicionais como o Queso Costeño colombiano. Assim, o principal objetivo deste trabalho foi avaliar os processos de transferência de umidade e absorção de óleo durante a fritura deste produto, utilizando um desenho multinível 32, com dois fatores e três níveis entre si; temperatura (140 °C, 160 °C e 180 °C) e tempo de fritura (60, 120 e 180 segundos). Os resultados obtidos mostraram que o teor de umidade diminui com o aumento do tempo e da temperatura e, pelo contrário, a quantidade de óleo aumentou nas mesmas condições físicas, o que pode ser devido ao maior teor de umidade e ao pouco tempo de processamento. Em conclusão, o aumento da temperatura e do tempo de fritura resultou num menor teor de umidade e numa maior absorção de óleo