Resumen de Estimación del grado básico de calidad en canales bovinas conforme a madurez ósea, marmoleo y predominancia fenotípica Bos indicus

Francisco Gerardo Ríos Rincón, Leslie Zelibeth González Rueda, Jesús José Portillo Loera, Beatriz I. Castro-Pérez, Alfredo Estrada Angulo, Jesús D. Urías-Estrada

• español

  Paraestimar el Grado Básico de Calidad de canales bovinas conforme a madurez ósea, marmoleo y predominancia racialBos indicus, se analizaron los datos de 1,417 canales procesadas en cuatro establecimientos Tipo Inspección Federal. Se registraron las variables: grasa cavitaria, área del ojo de costilla, espesor de la grasa dorsal, largo y altura de lagiba, marmoleo y madurez ósea. Mediante las variables marmoleo y madurez ósea se estimó el Grado Básico de Calidad con base en la NOM-004-SAGARPA-2018. La altura de la giba se utilizó como criterio para determinar la predominancia racialy mediante esta información se generaroncuatro grupos.Conbase enlos valoresregistrados,se determinaronlas estadísticas descriptivas, análisis de la varianza comparación de medias, análisis de frecuenciasy prueba de Tukey. La altura de la giba en cadagrupo fue de 7.19, 10.54, 14.38y 20.11cm (P<0.01), respectivamente.El 82% de las canales mostraron predominanciaracial Bos indicus.El pesode la canal caliente fue 310.05kg para el grupo 1 vs326.99kg para el grupo 4 (P<0.01). Elárea delojo de la costilla fue de 85.59cm2para elgrupo 1 vs89.14 cm2para el2 (P<0.05). Del total de canales evaluadas, 60clasificaron decalidad Suprema (4.23%), 655decalidad Selecta (46.22%),621decalidad Estándar (43.82%)y 81 Comerciales (5.72%). Las canales de bovino objeto del presente estudio,presentan mayormente un componente racial Bos indicusy su Grado Básico de Calidadprimordialmentecorrespondióa la mayor cantidadde canales con madurez óseagradoA,pero con menor marmoleo

• English

  In order to estimate the Basic Quality Grade of beef carcasses according to bone maturity, marbling and Bos indicusracial predominance, data from 1,417 carcasses processed in four Federal Inspection Type establishments were analyzed. The following variables were recorded: cavitary fat, rib eye area, dorsal fat thickness, hump length and height, marbling,and bone maturity. Using the variables marbling and bone maturity, the BasicGrade of Quality was estimated in accordance withthenormNOM-004-SAGARPA-2018. The hump height was used as a criterion to determine racial predominance,and four groups were generated from this information. Based on the recordedvalues, descriptive statistics, analysis of variance, comparison of means,and Tukey's test were determined. The hump height in each group was 7.19, 10.54, 14.38,and 20.11 cm (P<0.01), respectively. 82 % of the carcasses were predominantly Bos indicus. The hot carcass weight was310.05 kg for group 1 vs326.99 kg for group 4 (P<0.01). The rib eye area was 85.59 cm2for group 1 vs89.14 cm2for group 2 (P<0.05). Of the total number of carcasses evaluated, 60 were classified as Supreme quality (4.23 %),655 as Selectquality(46.22 %), 621 as Standard quality (43.82 %),and 81 as Commercial quality (5.72 %). The beef carcasses in this study have mainly a Bos indicusbreed component,and their Basic Quality Grade corresponded primarily to a greater number of carcasses with grade A bone maturity, but with less marbling