Efecto de la actividad antioxidante en una conserva de arándanos

• Gutiérrez Rodas, Magna ^[1]
  1. [1] Universidad Agraria del Ecuador

     Universidad Agraria del Ecuador

     Guayaquil, Ecuador

     
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 7, Nº. 11 (Noviembre 2022), 2022, págs. 1243-1263
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of antioxidant activity in a blueberry preserve
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio consiste en el efecto de la actividad antioxidante en una conserva de arándanos para lo cual se ha considerado el (néctar de ándanos) mediante la descripción inductiva y deductiva del clarificado y las variaciones de tiempos y temperaturas de pasteurización en el proceso de elaboración de esta conserva. Se obtuvieron resultados descriptivos de ensayos con dos técnicas de clarificad que son el estacionario y el  con placas filtrantes, más  tres tratamientos de pasteurización. El primero a 85°C x 30.36 min., el segundo a 90°C x 21.87min., y el tercero a 95°C x 15.02min. Llegando a comprobar que el clarificado estacionario a temperaturas más altas de pasteurización presentó una menor pérdida de estos compuestos, concluyendo que la conserva clarificada por el método estacionario y pasteurizado a una temperatura de 95°C x 15.02 minutos se obtuvo una retención de 67,68% en la capacidad antioxidante de los 47,66 umol Trolox eq/g de muestra. Luego el 86,52% es la retención de los fenoles totales de los 478.62mg de ácido gálico/100 g de muestra; del 75,39% es la retención en la vitamina C de los 11,21 mg. de ácido ascórbico/100 g. de muestra y del 93,06% es la retención en las antocianinas monoméricas de los 193,55 mg. de cianidina 3-glucósido/100 g. de muestra.

  • English

    The objective of this study consists of the effect of the antioxidant activity in a blueberry preserve, for which the (blueberry nectar) has been considered through the inductive and deductive description of the clarification and the variations of pasteurization times and temperatures in the process. of elaboration of this preserve. Descriptive results of tests were obtained with two clarification techniques that are the stationary one and the one with filter plates, plus three pasteurization treatments. The first at 85°C x 30.36 min., the second at 90°C x 21.87min., and the third at 95°C x 15.02min. Arriving to verify that the stationary clarified at higher pasteurization temperatures presented a lower loss of these compounds, concluding that the canned clarified by the stationary method and pasteurized at a temperature of 95 ° C x 15.02 minutes, a retention of 67.68 was obtained. % in the antioxidant capacity of the 47.66 umol Trolox eq/g of sample. Then 86.52% is the retention of total phenols from the 478.62mg of gallic acid/100g of sample; 75.39% is the retention in vitamin C of the 11.21 mg. of ascorbic acid/100 g. of sample and 93.06% is the retention in monomeric anthocyanins of the 193.55 mg. of cyanidin 3-glucoside/100 g. shows.