Extracción y categorización de un vino a partir de la fermentación del mucílago de cacao

• Gutiérrez Rodas, Magna ^[1]
  1. [1] Universidad Agraria del Ecuador

     Universidad Agraria del Ecuador

     Guayaquil, Ecuador

     
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 7, Nº. 11 (Noviembre 2022), 2022, págs. 1204-1220
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Extraction and categorization of a wine from the fermentation of cocoa mucilage
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• Resumen
  • español

    El presente trabajo de investigación tiene por objetivo la extracción y categorización de un vino a partir de la fermentación del mucílago de cacao, por consiguiente, se pretende demostrar la innovación y aprovechamiento del mucílago de cacao el cual representa un mercado potencial en bebidas no tradicionales. Esto nos da la pauta de una verdadera oportunidad de inversión, en un margen superior en cuanto al sabor y aroma del cacao que influye mucho en la percepción y aceptación de este producto, se ha tenido la iniciativa de industrializar el mucílago de cacao implementando nuevos procesos, a través de los cuales se logre dar un valor agregado al proceso de elaboración del chocolate y un beneficio económico al cultivador con presentación del vino de cacao en botellas de vidrio para conservar su sabor y aroma determinado por un precio accesible a los consumidores, La verificación de los objetivos y el análisis químico inicial de la muestra permitió que cumpliera con las condiciones aptas para preparar el mosto, el pH óptimo para la preparación del mosto debe estar entre 4 y 5, encontrando los resultados que cumplen con el trabajo de investigación. Para obtener la bebida fermentada se llevaron a cabo etapas principales como la caracterización de la materia prima, el proceso de extracción  hasta obtener el vino de cacao, se obtuvo un producto que presentó las características organolépticas, microbiológicas y de composición química necesarios dentro de las especificaciones requeridas. Lo cual representa un aprovechamiento de gran parte de la materia prima como es el mucílago de cacao contribuyendo así a la posibilidad de su industrialización en vino.

  • English

    The objective of this research work is the extraction and categorization of a wine from the fermentation of cocoa mucilage, therefore, it is intended to demonstrate the innovation and use of cocoa mucilage, which represents a potential market in non-traditional beverages. This gives us the pattern of a true investment opportunity, at a higher margin in terms of the flavor and aroma of cocoa, which greatly influences the perception and acceptance of this product. The initiative has been taken to industrialize cocoa mucilage by implementing new processes. , through which it is possible to give added value to the chocolate production process and an economic benefit to the grower with the presentation of cocoa wine in glass bottles to preserve its flavor and aroma determined for a price accessible to consumers, The verification of the objectives and the initial chemical analysis of the sample allowed it to meet the suitable conditions to prepare the must, the optimum pH for the preparation of the must must be between 4 and 5, finding the results that comply with the research work. . To obtain the fermented drink, main stages were carried out, such as the characterization of the raw material, the extraction process until obtaining the cocoa wine, a product was obtained that presented the necessary organoleptic, microbiological and chemical composition characteristics within the specifications. required. Which represents a use of a large part of the raw material such as cocoa mucilage, thus contributing to the possibility of its industrialization in wine.