Resumen de Physicochemical, functional and flow properties of a coffee husk flour

María Virginia Rebolledo Hernández, Yolanda Cocotle Ronzón, Eliseo Hernández Martínez, Epifanio Morales Zarate, Laura Acosta Domínguez

• español

  Se analiza la factibilidad de uso de la harina de cáscara de café en la producción de alimentos mediante la determinación de sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y de flujo. Los resultados muestran que la harina de cáscara de café es rica en fibra cruda (13.94 g/100 g s.s.), cenizas (7.86 g/100 g s.s.) y proteínas (8.3 g/100 g s.s.). La harina presentó buena capacidad de hinchamiento (9.72 g/g s.s.), de retención de agua y aceite (2.41 g/g s.s., 1.37 g/g s.s., respectivamente) y de alta solubilidad (44.7%). Por lo tanto, la harina de cáscara de café podría ser usada en la elaboración de productos alimenticios como una fuente de componentes funcionales

• English

  It was analyzed the feasibility of using coffee husk flour in food production, through the determination of its physicochemical, functional and flow properties. The results showed that coffee husk flour is rich in crude fiber (13.94 g/100 g d.s.), ash (7.86 g/100 g d.s.) and proteins (8.3 g/100 g d.s.). The flour presented good swelling capacity (9.72 g/g d.s.), oil and water retention capacity (2.41 g/g ds, 1.37 g/g d.s., respectively) and high solubility (44.7%). Therefore, coffee husk flour could be used in the elaboration of food products as a source of functional components.