Desarrollo de un endulzante natural a base de yacón (Smallanthus sonchifolius) y su evaluación sensorial

• Luz Adriana Sarmiento-Rubiano ^[2] ; Mariana Luna Sequeira ^[2] ; Katia Pertúz Yépez ^[2] ; Jimmy E. Becerra Enríquez ^[2] ; Roberto Rebolledo Cobos ^[1] ; Marianela Suarez Marenco ^[3]
  1. [1] Fundación Universitaria San Martín

     Fundación Universitaria San Martín

     Colombia

     
  2. [2] Universidad Metropolitana. Barranquilla Colombia
  3. [3] Universidad Libre Barranquilla, Colombia

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• Localización: Revista española de nutrición comunitaria = Spanish journal of community nutrition, ISSN 1135-3074, Vol. 29, Nº. 3, 2023
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Development of a natural sweetener based on yacon (Smallanthus sonchifolius) and its sensory evaluation
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• Resumen
  • español

    Fundamentos: El yacón se considera un producto prometedor que puede posicionarse en el mercado de alimentos funcionales, dado su valor nutricional representado principalmente por su alto contenido de fructooligosacáridos. La obtención de un sirope de yacón agrega valor a esta materia prima, incentivando su producción y consumo, no solo como endulzante de mesa, sino como materia prima para la industria e incluso como alimento funcional. El objetivo de este trabajo fue estandarizar las condiciones para la elaboración de un sirope de yacón, y mediante análisis sensorial realizar su descripción y valoración organoléptica.

    Métodos: Se definieron las condiciones para la obtención de sirope de yacón y se evaluó mediante pruebas descriptivas y afectivas en un análisis sensorial con evaluadores semi entrenados.

    Resultados: Con un rendimiento de cerca del 10,0% a partir de yacón fresco, se obtuvo un sirope con 65°Brix y aspecto similar a la miel, en el que se destacaron aromas a miel, propóleos y caramelo. En las pruebas afectivas, utilizando una escala hedónica de cinco puntos, las mayores valoraciones fueron para los atributos color 4,8 ± 0,6 y textura 4,5 ± 0,7 y la menor para el sabor 3,2 ± 1,0.

    Conclusiones: Las características sensoriales y su aceptabilidad proyectan el sirope de yacón como un potencial alimento funcional comercializable.

  • English

    Background: Yacon is considered a promising product that can be positioned in the functional food market, given its nutritional value represented mainly by its high FOS content. Obtaining a yacon syrup adds value to this raw material, encouraging its production and consumption, not only as a table sweetener, but also as a raw material for the industry. The objetive was to standardize the conditions for the elaboration of a yacon syrup, and through sensory analysis to carry out its description and organoleptic evaluation.

    Methods: The conditions for obtaining yacon syrup were defined. And it was evaluated through descriptive and affective tests in a sensory analysis with semi-trained evaluators.

    Results: With a yield of close to 10.0% from fresh yacon, a syrup with 65°Brix and an appearance similar to honey was obtained, in which aromas of honey, propolis and caramel stand out. In the affective tests, using a five-point hedonic scale, the highest evaluations were for the attributes color 4.8 ± 0.6 and texture 4.5 ± 0.7 and the lowest for flavor 3.2 ± 1.0.

    Conclusions: The sensory characteristics and its acceptability project yacon syrup as a potentially marketable functional food.