Resumen de Revisión de la conservación, características y vida útil del queso y sus varieades.

Jorge Carlos Canto Pinto, Mayra Pacheco Cardín, Emilio Pérez Pacheco

• español

  Este trabajo trata sobre la información de las diferentes características del queso y el análisis de estudios relacionados con la conservación, seguridad y la vida útil del queso. El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es en esencia láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo.

• English

  This review is on the different characteristics of cheese and the analysis of studies related to the conservation, safety and shelf life of cheese. The fresh cheese or white cheese is a type of soft cheese, that is, it retains a large part of the whey and does not have a maturation or refining process. The manufacture of this cheese is very simple. The curd is essentially lactic and normally lasts 24 hours, although sometimes longer. The draining, when it is stimulated by the breaking of the curd followed by pressure, is never excessive and, furthermore, fresh cheeses are always moist (60-80% water), which causes them to be very poorly preserved and to transport them over long periods of time. distances is very difficult. They are consumed as their name suggests, without having been refined, but in general, sugar, salt, garlic, onion, etc. are added previously. to tone its bitter taste.