Production of snack bar enriched with paraprobiotics grown in banana peel medium, nutritional, sensory and quality parameters

• Merve Tokpunar ^[1] ; K. Esen Karaca Çelik ^[3] ; Murat Baş ^[3] ; Hakan Kuleaşan ^[2] ; Aylin Korkut Altıntaş ^[2]
  1. [1] Biruni University

     Biruni University

     Turquía

     
  2. [2] Süleyman Demirel University

     Süleyman Demirel University

     Turquía

     
  3. [3] Department of Nutrition and Dietetics. Faculty of Health Sciences. Acibadem Mehmet Ali Aydinlar University. Istanbul, Turkey

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• Localización: Nutrición hospitalaria: Órgano oficial de la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo (SENPE), ISSN-e 1699-5198, ISSN 0212-1611, Vol. 40, Nº. 6 (Noviembre-Diciembre), 2023, págs. 1166-1175
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Producción de barritas de snack enriquecidas con paraprobióticos cultivados en medio de cáscara de plátano, parámetros nutricionales, sensoriales y de calidad
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  • español

    Objetivo: esta investigación tiene como objetivo desarrollar un producto con alta calidad sensorial y nutricional para hacer consumibles los paraprobióticos desarrollados a partir de la cáscara de plátano en el ámbito de la evaluación de residuos.

    Métodos: en este estudio, se desarrollaron probióticos Lactobacillus plantarum y Lactobacillus casei utilizando la cáscara de plátano como medio, y se obtuvieron paraprobióticos a partir de estas cepas mediante el método de pasteurización a 80 °C durante 30 minutos. Se produjeron dos tipos de barras, con y sin paraprobióticos, y se examinaron las características de calidad nutricional y sensorial de las barras.

    Resultados: las barras con y sin paraprobióticos mostraron propiedades similares en cuanto a energía, proteínas, carbohidratos, grasas saturadas, calcio, magnesio, zinc, hierro, sodio y valores totales de azúcar, así como criterios sensoriales, pero presentaron niveles significativamente diferentes en términos de grasa total, potasio, fibra total, sustancias fenólicas totales y valores de actividad antirradical.

    Conclusión: las barras con y sin paraprobióticos se encuentran en la categoría de productos “con agregado de proteínas, fuente de proteínas o con contenido de proteínas”, “alto contenido de fibra” y “bajo contenido de sodio”.

  • English

    Objective: this research aims to develop a product with high sensory and nutritional quality to make paraprobiotics developed in banana peel consumable within the scope of waste evaluation.

    Methods: Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei probiotics were developed here by using banana peels as a medium, and paraprobiotics were obtained from these strains by the pasteurization method at 80 °C for 30 minutes. Two types of bars, with and without paraprobiotics, were produced, and the nutritional and sensory quality characteristics of the bars were examined.

    Results: bars with and without paraprobiotics showed similar properties in terms of energy, protein, carbohydrate, saturated fat, Ca, Mg, Zn, Fe, Na, and total sugar values and sensory criteria, but showed significantly different levels in terms of total fat, potassium, total fiber, total phenolic substance and antiradical activity values.

    Conclusion: bars with and without paraprobiotics are in the category of “protein added, protein source, or protein-containing”, “high fiber”, “low sodium” products.