Obtención de una bebida gasificada a partir de lactosuero y zumo de naranja (Citrus sinensis)
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[1] Universidad Nacional del Altiplano
Universidad Nacional del Altiplano
Puno, Perú
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- Localización: Revista Científica I + D Aswan Science, ISSN-e 2709-894X, Vol. 2, Nº. 1, 2022 (Ejemplar dedicado a: Residuos alimentarios y agua), págs. 21-29
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- Obtenção de bebida carbonatada a partir de soro de leite e suco de laranja (Citrus sinensis)
- Obtaining a carbonated drink from whey and orange juice (citrus sinensis)
- Enlaces
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Resumen
- español
El objetivo de la investigación es obtener una bebida gasificada a partir de lactosuero y zumo de naranja (Citrus sinensis), a fin de dar valor agregado al lactosuero dulce procedente de la elaboración del queso tipo paria; antes de ser utilizado como componente de la bebida pasa por operaciones físicas y químicas; primeramente se regula el pH de 6,4 hasta 4,6 con ácido cítrico (2 g/Lt) para precipitar las partículas de caseína, previo tratamiento térmico a 75 ºC por 15 minutos; con el propósito de clarificar el lactosuero, luego de un proceso de reposo, enfriado y filtrado (lactosuero con menor contenido de unidades nefelométricas de turbidez UNT), se hidroliza con enzima lactasa, para descomponer la lactosa en compuestos asimilables (galactosa y glucosa). Se eligieron como variables de entrada el porcentaje de zumo de naranja con tres niveles de 11; 13 y 15 por ciento y tres concentraciones de sacarosa de 12; 14 y 11 ºBrix, las interacciones de variables se citaron tratamientos; que tuvieron efecto en la variable de salida (pH de la bebida y calidad organoléptica); aplicándose el método del diseño experimental con arreglo factorial de 32, las que muestran como parámetro optimo la siguiente formulación: cantidad de zumo de naranja 15% y concentración de azúcar 14 ºBrix. Se adiciona antioxidante: 0,03%; conservante: 0,05%; se gasifica con anhídrido carbónico (CO2) en proporción de 3,1 vol de CO2 para proporcionarle el aspecto burbujeante. Para evaluar las cualidades organolépticas del producto; se sometió a pruebas sensoriales de aceptación a través de juez semi entrenadosobteniéndose lo siguiente: sabor sui generis, efervescencia agradable y refrescante, apariencia aceptable. Posteriormente se realizó una evaluación fisicoquímica en carbohidratos se obtuvo un 3.30%, proteínas: 0.68%, pH 3.8, acidez total: 0.65 expresado en ácido cítrico/100 ml y los valores de los análisis microbiológicos encontrados están dentro de márgenes permisibles de la NTP Nº 214.002.
- English
The objective of the research is to obtain a carbonated drink from whey and orange juice (Citrus sinensis), in order to give added value to the sweet whey from the production of pariah-type cheese; Before being used as a beverage component, it goes through physical and chemical operations; First, the pH is regulated from 6.4 to 4.6 with citric acid (2 g/Lt) to precipitate the casein particles, after heat treatment at 75 ºC for 15 minutes; With the purpose of clarifying the whey, after a process of resting, cooling and filtering (whey with a lower content of nephelometric units of turbidity UNT), it is hydrolyzed with the lactase enzyme, to break down the lactose into assimilable compounds (galactose and glucose). The percentage of orange juice with three levels of 11 were chosen as input variables; 13 and 15 percent and three sucrose concentrations of 12; 14 and 11 ºBrix, the interactions of variables were mentioned treatments; that had an effect on the output variable (pH of the drink and organoleptic quality); applying the method of the experimental design with a factorial arrangement of 32, which show the following formulation as the optimal parameter: amount of orange juice 15% and sugar concentration 14 ºBrix. Antioxidant is added: 0.03%; preservative: 0.05%; it is gasified with carbon dioxide (CO2) in a proportion of 3.1 vol of CO2 to give it the bubbly appearance. To evaluate the organoleptic qualities of the product; It was submitted to sensory acceptance tests through semi-trained judges, obtaining the following: sui generis flavor, pleasant and refreshing effervescence, acceptable appearance. Subsequently, a physicochemical evaluation was carried out in carbohydrates, 3.30% was obtained, proteins: 0.68%, pH 3.8, total acidity: 0.65 expressed in citric acid/100 ml and the values of the microbiological analyzes found are within the permissible margins of the NTP No. 214,002.
- português
O objetivo da pesquisa é obter uma bebida gaseificada a partir do soro de leite e suco de laranja (Citrus sinensis), a fim de agregar valor ao soro doce proveniente da produção de queijo tipo pária; Antes de ser utilizado como componente de uma bebida, passa por operações físicas e químicas; Primeiramente, o pH é regulado de 6,4 a 4,6 com ácido cítrico (2 g/Lt) para precipitar as partículas de caseína, após tratamento térmico a 75 ºC por 15 minutos; Com o objetivo de clarificar o soro, após um processo de repouso, resfriamento e filtragem (soro com menor teor de unidades nefelométricas de turbidez UNT), é hidrolisado com a enzima lactase, para quebrar a lactose em compostos assimiláveis (galactose e glicose). As porcentagens de suco de laranja com três níveis de 11 foram escolhidas como variáveis de entrada; 13 e 15 por cento e três concentrações de sacarose de 12; 14 e 11 ºBrix, as interações das variáveis foram os tratamentos mencionados; que teve efeito na variável de saída (pH da bebida e qualidade organoléptica); aplicando-se o método do planejamento experimental com arranjo fatorial 32, que apresentam como parâmetro ótimo a seguinte formulação: quantidade de suco de laranja 15% e concentração de açúcar 14 ºBrix. Antioxidante é adicionado: 0,03%; conservante: 0,05%; é gaseificado com dióxido de carbono (CO2) na proporção de 3,1 vol de CO2 para dar-lhe o aspecto borbulhante. Avaliar as qualidades organolépticas do produto; Foi submetido a testes de aceitação sensorial por meio de provadores semitreinados, obtendo-se: sabor sui generis, efervescência agradável e refrescante, aparência aceitável. Posteriormente, foi realizada uma avaliação físico-química em carboidratos, obteve-se 3,30%, proteínas: 0,68%, pH 3,8, acidez total: 0,65 expresso em ácido cítrico/100 ml e os valores das análises microbiológicas encontradas estão dentro das margens permitidas do NTP nº 214.002.
- español
